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蜂蜜结晶是怎么回事?

中华蜂蜜网 2018年09月14日 09时25分02秒

蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,

蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。  蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖 、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。  那么蜂蜜结晶受哪些因素呢?  温度  13~14℃是蜂蜜结晶的最佳温度,这个温度蜂蜜结晶最快。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。因此在保存蜂蜜的过程中,就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程。  含水量  蜂蜜结晶与蜂蜜的含水量密切相关,水分含量较高的蜂蜜,其葡萄糖的过饱和程度就低,那么结晶速度就非常缓慢。比如一些含水量大的未成熟蜜,含水量在25%以上,往往呈半结晶的状态,含水量30%几乎不结晶。同一种蜂蜜品种,含水量小的容易结晶,结晶速度快,就会出现完全结晶的状态。  葡萄糖结晶核含量  蜂蜜中葡萄糖结晶核的含量越多,蜂蜜结晶速度越快,反之,蜂蜜结晶速度越慢。任何一瓶清澈的蜂蜜放到显微镜下,都会看到有许多的葡萄糖的结晶核的存在。实验表明:蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比为100∶130以下,则一般容易结晶;大于100∶130,则相对不容易结晶。  蜂蜜种类  易结晶的蜜种:椴树蜜、油菜蜜、苕子蜜、土蜂蜜等;不易结晶的蜜种:紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜等则不易结晶。总之,蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象,其营养成分未发生变化,更不会影响蜂蜜的质量。  蜂蜜结晶是属于一种自然现象,它是外界条件影响下而形成的。而蜂蜜结晶与质量没有大的关系,所以不必过于的担心。而绝大多数的蜂蜜是在外界温度低于十度时,才会出现结晶的现象。如果在外界温度低于十度时,蜂蜜还没有出现结晶的现象,这就得要考虑到它的质量问题。  不同的蜂蜜,出现结晶的条件不同,有的蜂蜜是属于易结晶的蜜种,比如雪脂莲蜜就会在外界温度低于二十度时出现结晶,而像槐花蜜是属于不结晶的蜂蜜。而像这种蜂蜜只有在温度达到十度以下可能会出现结晶现象,不过结晶的部分还不是蜂蜜的全部。所以说,蜂蜜结晶好还是不结晶好,并不能下定论,蜂蜜的结晶问题并不能成为判断蜂蜜好坏的标准。  另外,还要注意,蜂蜜如果是自然结晶的话,它是慢慢出现的,先是底部一小部分出现结晶,然后才向上扩散,没有颗粒物出现。而如果蜂蜜在结果过程中出现颗粒,就说明蜂蜜质量不过关。

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