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蜂蜜放久了为什么有酒味

中华蜂蜜网 2019年01月14日 11时31分37秒

网友提问:蜂蜜放久了有酒味产生,这是怎么回事?  蜂蜜百科网解答:您好,蜂蜜产生酒味是因为蜂蜜发酵,蜂蜜中的耐糖酵母菌分泌的酶分解葡萄糖和果糖,变成酒精的和二

网友提问:蜂蜜放久了有酒味产生,这是怎么回事?  蜂蜜百科网解答:您好,蜂蜜产生酒味是因为蜂蜜发酵,蜂蜜中的耐糖酵母菌分泌的酶分解葡萄糖和果糖,变成酒精的和二氧化碳,所以发酵的蜂蜜会有酒精味道。主要原因是蜂蜜含水量较高引起的。  蜂蜜发酵简介  发酵是由微生物通过本身的代谢活动,将所吸收的各种营养进行分解、合成。蜂蜜的发酵,就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖,在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下,形成酒精和二氧化碳,然后在氧化条件下,再分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后,由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化,表面呈现条纹或斑纹,使蜜色变浅。当液化后,其表面形成一层泡沫, 并散发出酒精味或醋酸味,蜂蜜失去原有的香味。  盛于密封的蜜桶内的蜂蜜,发酵时产生大量的二氧化碳气体,会使蜜桶发生鼓胀的现象,引起蜜桶破裂甚至爆炸。  耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵, 与蜂蜜含水量高有直接关系。观察研究证实: 含水量低于17% 的蜂蜜贮存两年不会发酵;如果含水量在17 % -1 8%之间而每克蜂蜜含菌体小于1000个, 一年内不会发酵; 含水量为18 .1 % -1 9% ,每克蜂蜜中菌体小于1 0 个,可 贮存一年; 含水量高于19% 时,每克蜂蜜中含酵母抱子多于 1 个,则很快发酵。  蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关,实验表明,酵母菌最适生长温度是23-26摄氏度,如蜜温降至11摄氏度以下, 酵母菌就不会生长繁殖。防止蜂蜜发酵的措施: 生产成熟蜜, 严格控制贮存温度和贮存卫生。轻度发酵的蜂蜜, 可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。

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