1、蜂蜜掺假的基本方式与检测特点

1.1 掺假基本方式

蜂蜜中主要含有葡萄糖和果糖,含量在65%以上,其中果糖含量在30.91%~44.26%,葡萄糖含量在22.89%~40.75%,果糖与葡萄糖比在0.76~1.86,如此大的变化范围,给鉴别和检测蜂蜜掺假问题带来一定的困难[4]。常见的掺假物有蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、人工转化糖、淀粉、食盐、饴糖(俗称糖稀)、羧甲基因此,蜂蜜的掺假和造假已经影响到蜂蜜产业的健康发展、出口贸易创汇和消费者的权益保护,需要加强对蜂蜜掺假与真伪鉴别技术的研究。本文对近年来不同的鉴别技术进行综述分析,提出了加强蜂蜜真伪鉴别技术研究的建议。

纤维素钠(CMC-Na)、色素和香精等,主要起到增稠、添色、加香等作用。蜂蜜掺假引起蜂蜜的安全质量问题造成消费者权益受损和出口贸易受阻。但是通过常规检测方法很难在感官指标和部分理化指标区分天然蜂蜜和掺假蜂蜜,单凭执行国家标准(GB18796—2005《蜂蜜》)也难以分别其真假[5]。

 

1.2掺假蜂蜜的检测特点

针对蜂蜜中不同的掺假物所造成蜂蜜某些物化性质的改变,采用相应的检测技术。如果添加C4植物糖如玉米糖浆和甘蔗糖浆,造成蜂蜜中13C/12C的改变,采用稳定性碳同位素检测技术;由于掺假造成淀粉酶活性的降低,则通过酶活性测定来确定是否掺假;由于纯蜂蜜具有一定特征的近红外光谱和旋光性,掺假后造成光谱位置和特征的改变可以通过近红外光谱仪测定,而旋光性的变化可以通过旋光法测定;掺假蜂蜜中热量特征如玻璃化温度(Tg)发生改变,可以通过差示扫描量热法测定。如果蜂蜜的物理特征发生改变,如掺假蔗糖时常造成蜂蜜中含有甘蔗细胞碎片,可以通过显微镜检法确定;或者通过色谱法测定蜂蜜中糖组分的指纹图谱或添加糖分含量的变化来鉴别蜂蜜掺假与否。值得注意的是没有一种方法可以完全保证对蜂蜜真伪鉴别结果的准确性,因为蜂蜜本身含有复杂的化学成分,而且化学成分含量也有很大的变化范围,这需要几种方法共同分析以提高鉴别结果的准确性。

2、蜂蜜真伪鉴别的检测技术进展

2.1稳定性碳同位素比值(13C/12C)法

由于C3和C4植物中碳循环途径不同,稳定性碳同位素在植物中的分馏程度不同,造成植株中13C/12C不同(用δ13C表示),一般情况下C3植物的δ13C值在-21‰~-32‰之间;而C4植物的δ13C值在-12‰~-19‰之间。如蜂蜜中δ13C值低于-23.5‰,一般认为蜂蜜中可能掺入C4植物源的糖分,如果糖、葡萄糖等。稳定性碳同位素比值检测法可以测定蜂蜜中掺入C4植物源的糖分,但对于掺入的转化糖分(人造甜味剂等)或者C3植物的糖分就很难区分开来。后来又采用蜂蜜的δ13C值与蛋白质的δ13C值的差值(Δδ13C)来判断蜂蜜掺假与否,如果Δδ13C值高于1‰,则认为最小掺假量为7%。Padovan等[6]利用13C/12C测定商品蜂蜜的掺假,根据掺入的蔗糖溶液和高果糖浆(HFCs)来确定方法检测限。结果表明C4植物源蔗糖的δ13C值在-11.82‰~-11.78‰,而HFCs的δ13C值在-9.7‰~-9.78‰;如果掺入1%~10%的蔗糖糖浆,掺假蜂蜜与其蛋白质的Δδ13C值都小于1‰,从判断结果来看仍被认为是“合格”纯蜂蜜;而加入20%、50%和90%的HFCs时,Δδ13C值都大于1‰,判断为不合格产品。这说明掺入不同糖分对Δδ13C值的影响不同,采用稳定性碳同位素比值法甄别蜂蜜掺假与否仍存在技术上的漏洞。Elflein等[7]采用耦合元素分析仪/液相色谱和同位素比值质谱法(EA/LC-IRMS)分析蜂蜜中C3和C4植物源转化的糖浆,改进了传统的δ13C和Δδ13C测定法。传统的LC-IRMS法的检测限分别为1%的C4糖和10%的C3糖,即使采用传统的Δδ13C判定,C3-C4混合糖和C3糖掺假时不容易检出;而采用EA/LC-IRMS法测定蜂蜜中不同糖分的δ13C和糖分之间的Δδ13C,确定合适范围,可以进一步降低C4糖的检测限,如能将转化糖的检测限从AOAC法的27%降低到EA/LC-IRMS法的8%,还能够检测出蜂蜜中掺入C3糖(大米糖浆)。