2、蜂蜜品质检测方法现状

2.1传统品质检测方法

2.1.1感官鉴别

在对蜂蜜进行感官鉴别时,首先是观察其颜色深浅,是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状,黏稠程度如何,同时注意有无沉淀、杂质、气泡等;然后是嗅其气味是否清香宜人,有没有发酵酸味、酒味等异味;最后是品尝其滋味,感知味道是否清甜纯正,有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感[15]。

 由于蜂蜜的颜色、香味特征在贮存、加工、结晶等过程中易受到一定程度影响。因此，对蜂蜜进行感官分析带有一定的主观性、经验性和不确定性，只适合做初步判断分析。同时由于一些掺假蜂蜜的颜色、黏稠度、口感等与真蜂蜜相类似、差别不明显，在感官上难以鉴定。但目前的问题是在蜂蜜采购时，都是通过感官进行检验和定价，不可能抽样检测后再来收购。因此，利用好该技术对控制蜂蜜质量具有重要的作用。那么如何利用好该技术呢？并不是每个人都能随便对蜂蜜进行感官分析。在对蜂蜜进行感官分析前必须有丰富的相关知识和经验，包括全面理解蜂蜜国家标准，掌握花期便于区分花种，知晓单一花蜜种的特点，能够区分混合蜜的花种，明白掺假物特性及其掺入蜂蜜中的作用，学会判断掺糖比例等。

2.1.2理化指标鉴别

蜂蜜的理化指标包括水分、碳水化合物(单糖、多糖)、淀粉酶值、羟甲基糠醛(HMF)、酸度、电导率、pH值、密度、黏度、流变性、色泽等。通过测定这些参数，可对蜂蜜进行质量控制或掺假的初步判断[16]。Guler等[17]通过测定天然蜂蜜和掺假蜂蜜的水分、碳水化合物(单糖、多糖)、淀粉酶值、HMF、酸度、电导率、灰分、钾、VC、脯氨酸等理化指标，发现脯氨酸、电导率、糖类3项指标在样品之间差异较大，利用这3项指标可对蜂蜜掺假进行初步判断。但是由于掺假技术的提高，这些理化指标基本上都可以人为改变，从而使得掺假蜂蜜的理化指标与真蜂蜜的理化指标非常相似。因此仅依靠理化指标分析已不能达到鉴别蜂蜜真假的目的。

2.1.3花粉鉴别

天然蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿造而成，因此含有相应植物的花粉颗粒。通过显微镜技术观察蜂蜜中的花粉形态、数量可对蜂蜜是否掺假、造假进行鉴别。若以蜂蜜国家标准为参考，利用糖、工业糖浆、工业淀粉酶、蜂蜜香精和水等经人工配制而成的全假蜂蜜，则在显微镜下观察不到花粉颗粒；若为天然蜂蜜经稀释、掺假得到的掺假蜂蜜，则花粉含量会降低[16]。但由于受蜜蜂采蜜方式、蜜源植物、放蜂环境、季节、地域等多因素影响，花粉鉴别存在较大的不确定性。如果在掺假或全假蜂蜜中人工加入花粉颗粒，这种方法就难以鉴别。