1.3.6指标测定

酸度、酸奶的理化、微生物指标[14]:参照国标GB19302—2010《发酵乳》进行测定。花粉酸奶持水性的测定[15]:迅速吸取5g酸奶放入离心管中,进行离心,取3个平行样品,3000r/min离心20min,酸奶持水性计算公式如下:

2结果与分析

2.1茶花粉胶原保健型酸奶的配方优化

2.1.1茶花粉添加量对酸奶感官性质的影响

茶花粉添加量对酸奶感官性质的影响如图1所示。

由图1可知,茶花粉酸奶的感官评分随花粉添加量的升高而缓慢下降,当花粉添加量为0.5%时酸奶感官评分最高,这可能是由于花粉的特殊味道并不是特别容易使人们接受,0.5%花粉添加量的酸奶花粉味道较淡,颜色与正常酸奶也较为接近,相比之下更容易使人们接受。因此选择花粉添加量0.5%为宜。

2.1.2白砂糖添加量对酸奶感官质量的影响白砂糖添加量对酸奶感官性质的影响如图2所示。

由图2可知,随着白砂糖添加量的增加,茶花粉酸奶的感官评分增高,当白砂糖添加量为8%时感官评分最高,此后继续增加白砂糖的添加量,茶花粉酸奶的感官评分开始下降。这是由于当白砂糖添加量较低时,会影响酸奶中乳酸菌的发酵,同时使酸奶口感甜度较低,酸味突出,风味不协调,不易被接受。而当白砂糖添加量较高时,甜味较明显,也影响了酸奶的口感。因此选择白砂糖添加量8%为宜。

2.1.3胶原蛋白添加量对酸奶感官质量的影响

胶原蛋白添加量对酸奶感官性质的影响如图3所示。

由图3可知,随着胶原蛋白添加量的增加,茶花粉酸奶感官评分增大,当胶原蛋白添加量为2.5%时,酸奶的感官评分最高,此后继续增加胶原蛋白的添加量,茶花粉酸奶的感官评分开始下降。胶原蛋白的添加不仅提高了酸奶中蛋白质的含量,同时也有利于酸奶的凝固。由于胶原蛋白存在轻微的异味,添加过多会使其异味变得明显,不易被人们接受。因此选择胶原蛋白的添加量2.5%为宜。