2.2.2发酵时间对酸奶感官质量的影响发酵时间对酸奶感官品质的影响,结果如图6所示。

由图6可以看出,随着发酵时间的延长,茶花粉酸奶的感官评分增高,当发酵时间为9h时最高,继续延长发酵时间,茶花粉酸奶的感官评分开始下降。这是由于当发酵时间过长时,乳酸菌产酸过多,酸奶酸味过重,导致酸奶风味不协调,品质下降。因此选择发酵时间为9h。

2.2.3后熟时间对酸奶感官质量的影响后熟时间对酸奶感官品质的影响如图7所示。

由图7可以看出,随着后熟时间的延长,茶花粉酸奶的感官评分增高,当后熟时间延长至16h时,感官评分最高,继续延长后熟时间,茶花粉酸奶的感官评分变化较小。因此,选择后熟时间为16h。

2.2.4正交试验结果在单因素试验的基础上,采用3因素3水平L(933)正交试验,以感官评分为考察指标,确定最佳酸奶发酵工艺,结果如表5所示。

由表5可知,极差分析得出发酵工艺对酸奶感官评分影响的大小顺序为:A>B>C,即发酵温度的影响最大,其次是发酵时间,后熟时间影响最小。最佳发酵工艺为A2B2C3,即发酵温度为43°C,发酵9h,后熟17h,此时茶花粉酸奶的感官评分为93.4分。

2.3产品质量标准

2.3.1理化指标

脂肪2.85g/100g;蛋白质2.89%;酸度89°T,持水性为69.8%。