2.2 油菜花粉面包最佳工艺参数的确定

用正交实验确定油菜花粉面包最佳工艺参数，采用L9（34）正交设计（见表2）和表3的感官评价标准研究油菜花粉添加量、酵母接种量、总发酵时间、糖含量对油菜花粉面包质量的影响，结果如表4。

由表 4 实验数据分析得：影响油菜花粉面包口感风味程度大小依次为面包接种量、总发酵时间、花粉添加量、糖添加量，最佳组合为 A2B2C2D2 ，即接种量 2%，发酵时间 5h，花粉添加量 3%，糖添加量 12%。