夏季气温高，蜂蜜不易结晶；秋、冬季气温低，蜂蜜容易结晶，有些蜂蜜本身易结晶有些则不宜结晶。

有人对蜂蜜结晶误解，认为一结晶就是假蜂蜜或掺假的，这种认识不对。蜂蜜结晶呈鱼籽或油脂状，细腻，色白，手捻无砂粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有砂粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。洋槐蜜、枣花蜜一般不易结晶，但气温低或放置时间长或蜜源不纯时也会结晶；油菜、椴树蜜容易结晶。百花蜜也容易结晶。

一到秋、冬季，很多品种的蜂蜜都会结晶，有些人认为这是掺入了白糖，其实这是一种误解。蜂蜜近似于饱和溶液，在温度较低时，过多溶质就会析出，出现结晶现象。

尤其是当气温降到13-14℃时，结晶加快。蜂蜜结晶是一种物理现象，化学成分、营养价值都未发生变化，不影响蜂蜜的质量。析出的晶体是葡萄糖，而不是白糖(这种晶体在口中会容易溶化，并且有蜜香味)。

蜂蜜结晶除与气温有关外，还与蜂蜜的种类、含水量有关。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易结晶，如荆条蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶。全部结晶的蜂蜜，含水少，品质好，不易变质；只有部分结晶的蜂蜜，液态部分含水多，易发酵，应及时食用，不宜长期保存。

蜂蜜结晶是因为蜂蜜中含有大量葡萄糖，葡萄糖在一定条件下会发生结晶。蜂蜜是人们利用离心作用从蜂巢内取出的，因此任何蜂蜜最初被蜂农获得时均呈现为液态，只是伴随着时间和温度的变化才逐渐转变为黏稠态或固态，这是蜂蜜发生的物理变化，属正常现象，不影响蜂蜜的质量，可正常食用，这种现象被称之为“结晶”。