蜂蜜结晶与否，主要与蜂蜜的花源品种、温度、水分有关。

花源品种：蜂蜜重量的70%左右是葡萄糖和果糖，蜂蜜中含葡萄糖较多，则结晶迅速，如向日葵蜜、紫云英蜜、油菜蜜等；果糖含量高的蜂蜜则不容易结晶，如洋槐蜜、枣花蜜等。这类蜂蜜只有经过很长时间的存入才会缓慢地出现结晶。经试验：蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比为100∶130以下，则相对容易结晶；大于100∶130，一般不容易结晶。

温度和水分：一般而言，蜂蜜在13～14℃的恒温条件下结晶最快；在27～32℃时不结晶；在40℃以上，结晶开始融化；在10℃以下，结晶的速度大大减缓。此外，水分含量在22%左右比较容易结晶，过低和过低的蜂蜜也比较难于结晶。

结晶后的蜂蜜不影响食用，营养价值也无变化。如果想把它恢复到液体状态，可把结晶蜜隔水加热到40℃左右，结晶粒便可融化。

蜂蜜有“成熟蜜”和“未成熟蜜”之分。这里的“成熟”和“未成熟”，与一般概念上的“生”和“熟”有本质的区别。所谓成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，加进其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖的总的含量达70%以上。而采回不久的花蜜未经充分酿造，含水量在21%以上，就称为“未成熟蜜”。

蜂蜜不能像其它食品一样可以用蒸、煮、煎、烤的方法进行加热熟化。从科学的角度讲，在蜂箱里蜜蜂自己酿造成熟的蜂蜜营养价值最高，保质期最长，只需经过过滤，滤除蜡渣和幼虫等杂物后便可直接食用，不需任何加工。