总的一句话:理论与专家请不要信，网上你拷贝我，我拷贝你的不要相信。当然我也是个人言，你也可以不信我，有否定才有进步。

为什么有那么多假蜜，需求决定市场，其中的需求也包括卖家您自己，这节是专门讲鉴别，以后有空写个成因。哈哈

1.很甜的蜂蜜经常看到有买家说“你这蜂蜜太甜了”卖家回答：“废话，蜂蜜肯定是甜的啊，难道蜂蜜不应该甜吗？”其实：天然蜂蜜的确不会很甜，天然蜂蜜的甜很难表达，更多是一种舒服。为什么？天然蜂蜜中含有比较大量的有机酸，所以吃起来甜当中会有淡淡的酸味，那些吃起来很甜的话就有可能是糖浆蜜或者浓缩蜜。浓缩之后蜂蜜中的酸性物质会减少很多，所以口感上会更甜，更腻，糖浆蜜则就是死甜死甜的，没什么花香，也没有酸味和辣喉感，甜得发腻，这种蜜就最差了。当然，这里要撇去个人口感的误差，还要懂得仔细的品尝。品蜜方法：取少许蜂蜜放在舌头上，用个舌头抵触上颚，闭上嘴，让蜂蜜在嘴里面慢慢融化，仔细体会其味道和口感；然后咽下，体会喉感；最后又喉部向鼻腔缓缓送气，体会蜂蜜的余味。纯蜂蜜味甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带麻辣，余味轻悠绵长，且不同的品种体现不同的花香风格。掺假蜜上述特点会减弱甚至消失，掺蔗糖的蜂蜜有蔗糖味，掺糖浆的蜂蜜回味淡，且有熟玉米或者化学味道，......不同的假蜜回味都会体现出不同的不愉快的味道，要细细品尝。“糖是糖味，蜜是蜜味”单纯的糖和经过蜜蜂酿造的花蜜是完全不同的，这个需要慢慢的对比，体会方可提高鉴别能力。不然人们就没有追求蜂蜜的必要，大家都去买糖就OK了

2.酸的蜜上面说了天然蜂蜜的酸味是淡淡的，而且很适口，吃起来让那个人感觉很清爽，但是有一种假蜜，由于是用糖浆调的，为了达到蜂蜜的酸度要求（天然蜂蜜是酸性的，PH值一般在4以下）会人工的加入柠檬酸或者乳酸等酸味剂，这些人工添加的酸口感就很不柔和，很呛喉咙，还带有化学产品的味道。

3.很呛的蜂蜜天然蜂蜜中有活性酶，越新鲜这些酶的活性就越强，吃起来就越辣喉，但是记住这种辣喉的感觉是来得快去得快的，喝下去到喉咙了突然有点不舒服的感觉，但是还没感觉就消失了，而且这种感觉是喉咙的感觉，跟鼻子没关系。假蜜中为了达到要求会添加人工淀粉酶，这种淀粉酶也会吃起来辣喉，但是这种辣喉感比较强烈，还有涌上鼻子的感觉，让你觉得很呛，直想打喷嚏。

4.有苦的蜂蜜有些品种的蜂蜜苦味比较明显，带苦味的可能性：如黄连、板栗蜂蜜等。蜜会带有比较明显的苦味，这种天然的苦味也是淡淡的，不会很浓，吃完还有一点甘甜的感觉。

5.有泡的蜂蜜蜂蜜表面起气泡一般有三个原因。a：活性酶分解产物中的气体，如淀粉酶分解蜂蜜中的多糖物质生成单糖，水和二氧化碳，天然蜂蜜中有多种的活性酶，其作用的结果会使得蜂蜜的表面有一层细腻的泡沫；特别是经过运输震荡，有时候几乎整瓶都是，还有可能照成涨瓶，这也是工厂要加工加热的一个原因，便于运输，这也是不加工与加工的一个区别。非品质问题，请放心食用。b：微生物代谢产物，如耐糖酵母利用蜂蜜中的糖类为食物，代谢产物就是酒精（缺氧条件下就是乙酸），水和二氧化碳，如果蜂蜜的浓度底，这些酵母菌就会快速繁殖，使得蜂蜜中产生大量很大的气泡，并带有酒味，酸臭味，是蜂蜜变质的重要原因；其三是震荡过程，天然蜂蜜中存在大量的花粉，蜂胶，王浆，矿物质，蛋白质等的细小颗粒，这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核，加速蜂蜜结晶的生成（这也是为什么天然蜂蜜容易结晶的原因），而在蜂蜜的运输过程中，由于激荡，在这些细小颗粒的作用下，天然蜂蜜就很容易起泡，这些泡沫会在静置后逐渐消失。一般来说，深色蜜含有更多的营养物质，特别是蛋白质，使得其比浅色蜜更容易上层起泡。此外，如果经过精细过滤掉蜂蜜中的微粒物质，同时加热使得这些颗粒形成絮状沉淀而得以除去，同时杀灭各种的活性酶，这样就能使得蜂蜜表面不在起泡，加热浓缩过的蜂蜜一般是不会起泡的。所以，蜂蜜的气泡现象要区别对待，如果是第一，第三种情况是对品质没什么影响的，如果是第二种情况，那就是蜂蜜的变质，这种情况往往会使得蜂蜜中杂有酒味，酸臭味，使得蜂蜜变稀，而且静置不单不会使得其泡沫消失还会使得其泡沫越来越多，酒味越来越大。需要提醒的是，同样的浓度下深色蜜比浅色蜜更容易起泡；相同的蜜种情况下，不成熟蜜的，浓度低的稀蜜会比成熟的封盖蜜起泡性强。

6、很稀的蜂蜜浓度的问题一直是让消费者感到疑惑的，卖家有的说浓的好，有的说稀的真，买家很难判断到底听谁的好，要判断这个问题先要知道两个概念：

第一：蜂蜜是怎么产生的？

蜜蜂采蜜的过程一般是这样的：蜜蜂飞出去采集花蜜和花粉，然后飞回蜂巢。进入蜂巢后，蜜蜂吐出蜂蜜，存储到六方形的巢格中。这样采回来的蜜叫花蜜而还不能叫蜂蜜，一般含水量大，浓度大概在35—38度左右，花蜜采集回来后蜜蜂还要进行酿造：蜜蜂不断的用口器吸入，吐出花蜜，期间混入体内的微量元素，多种酶类等营养物质；同时，蜜蜂并且不断的煽动翅膀，目的是蒸发掉过多的水分，这样大概经过5—15天（看蜜源，天气情况，蜂群强弱而定）的酿造过程直到蜜蜂觉得不能再把水分蒸发了，这时候蜜蜂就会吐出蜂蜡把蜂巢盖上；取蜜的时候把封盖的蜂蜜拿出来，割掉封盖的蜂蜡，用特制的摇蜜机就可以吧蜂蜜从蜂巢中分离出来，就是我们说的“天然封盖成熟蜂蜜”。如果为了产量不等封盖就取蜜的，一般就是1,2天时间取蜜一次，蜂蜜浓度39度以下的，就是我们说的“不成熟蜂蜜”，这种不成熟蜂蜜拉到工厂，用人工加热的方法蒸发水分，浓缩蜂蜜到42波美度以上，这就是一般说的加工浓缩蜂蜜。如果在养殖的过程中靠喂白糖或者糖浆促使蜜蜂酿蜜或者在加工过程中加入白糖，糖浆等物质的，我就说是掺假蜜或者假蜜。

第二：波美度是什么意思？

我们日常说的蜂蜜度都是波美度的简称，是衡量蜂蜜中高含水量的一个单位，波美度越高，说明蜂蜜中的含水量越少。一般封盖蜜的浓度在40度左右（北方41度左右），42度的封盖蜜有，但是很少见，基本没有高于42度的原生成熟蜂蜜，因为一般蜜蜂酿不了那么高的蜜，再者蜜蜂也不会酿那么高浓度的蜜，因为高于42度的蜂蜜太粘稠，蜜蜂要吸食的话都是困难的，所以小蜜蜂一般自己不会干这种事。那些标榜43度或者以上的蜂蜜的都是夸大宣传或者浓缩产品，完全是为了迎合卖家认为浓度越高越好的心理，但是且且这是完全违反自然规律，特别是土蜂蜜，浓度会更低，即使你是完全成熟，浓度也只有39-40度，譬如乌桕蜜，哪怕你是封盖的，也是不会超过39度。波美度的测定一般有两种仪器。一种是浸泡式的浓度计，方法是将浓度计浸泡入蜂蜜中，利用蜂蜜溶液的浮力直接读出波美度。一种是手持式波美度计，方法是取一小滴蜂蜜到仪器中，利用不同浓度蜂蜜的不同折光性测量蜂蜜波美度。第一种方法偏差很大，必须要求蜂蜜没结晶，温度在20度时候测量。因为蜂蜜的粘度会随着温度的降低而升高，就是说温度低的时候你用这种方法测量浓度会比温度高的时候高很多，实际上蜂蜜中的含水量是一样的，波美度应该一样才对，这就是夏天蜂蜜还感觉比较稀的原因。结晶蜜接近于固体，这种浓度计根本在里面悬浮不起来，用这种办法就更测不出来。第二种方法测得较准，其测量结果是比较可信的。

7:拉丝的蜂蜜拉丝法，现在比较流行的鉴别方法，现在蜂蜜厂商为了迎合顾客喜欢浓稠蜂蜜的心理，会在蜂蜜中添加增稠剂，或者高温蒸发走水份以达到一定的浓稠度，这种掺假蜜加工蜜拉的丝绝对比真蜜还要漂亮。真正纯天然的蜂蜜，刚摇出来时，是不太浓的。道理很简单，蜜蜂吃蜜是用像吸管一样的嘴来吸的，试问，那种像麦芽糖一样浓的蜂蜜，蜜蜂自己怎么能吃得了呢?所以拉丝不要拉的离谱。另外还要了解下波美度与粘度的区别。

浓度指的是蜂蜜中的含水量，含水量少浓度就高，含水量大浓度就低。粘度是指蜂蜜的粘稠程度，含水量一样的蜂蜜，在不同 条件下起粘稠度可能会存在很大的差别，就口感上说粘度大的我们会感到其浓稠，粘度小的感觉他稀薄，即使含水量一样。了解这个概念我们可以比较真实的认识以下的两个假象：假设含水量，就是波美度一样的情况下，由于天然蜂蜜中含有更多的酸性物质（酸性物质的存在会使得溶液的粘度降低）所以会感觉天然蜂蜜更稀，浓缩蜜更稠；由于结晶蜜是接近于固体的一种状态，粘度是非常大的，结晶蜜更能给人浓稠的感觉，即使他实际上并不是很高的波美度。

由以上几点我们可以得出的结论是：

①天然蜂蜜的浓度一般在39.5—42度之间，太高浓度和太低浓度的都需要仔细辨别。

②蜂蜜的粘度随着温度和是否结晶而变化，表观上会觉得夏天的蜂蜜稀，冬天的蜂蜜稠，实际上是一样的蜂蜜，波美度没有改变。我们衡量和考究时要根据正确办法测量出来的波美度来判断优劣而不是表观的浓稠程度。

③天然的浓度才有比较的意义，人工浓缩的产品即使再浓，价值也大打折扣。

8、结晶的蜂蜜近来接连有两个客人因为结晶蜜的原因选择退货，所以特别声明如下：

1：如果不想要结晶蜜的请您放过我，别拍，因为我的蜂蜜基本都有结晶，结晶就像水与冰，掌柜还没蠢到撒几个白糖到蜂蜜里面，让你看到，除非脑袋给驴踢了。只所以不去掉结晶，就是为了大家买到原汁原味的蜂蜜，其实要去掉结晶很简单，把蜂蜜加热超过40度打破蜂蜜结晶核就OK了，超市的基本就是拉，所以超市的基本不结晶，但是那样做了后，对人体最有益处的酶就升天了。

2：请买了的客官放过我，不要说买的时候是液体，怎么过一段时间出来沉淀，天冷了自然就结了。你也可以翻过来想想，见过化开了几个月的白糖又结成白糖的吗？

3：还有专门要结晶的放过我，“我怎么放冰箱1个月还没结晶”---原因如下：蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。

4：你的蜂蜜结晶怎么像白糖，这和人一样，高矮胖瘦，每个品种都不一样 

天然蜂蜜容易结晶，这个很多人现在都知道了，结晶状态有的像油脂，有的颗粒状，像白糖，实际上结晶的粗细和蜂蜜的品种，结晶时候的条件有关。但是问题就是很多人会觉得浓缩蜜，掺假蜜不会结晶，事实上并不是这样，这些假东西也会结晶，这就让我们很难判断了。这里只能提供几个办法加以辨别：

①掺假蜜，假蜜也会结晶，如果卖家一口咬定“假蜜不会结晶”那么需要注意。

②巢蜜不容易结晶，巢蜜结晶的话蜜蜂就很难取食了，所以巢蜜是不容易结晶的。结晶的巢蜜可能是含有蔗糖或者是割下来的时间很久了的。

③天然纯正的结晶的蜂蜜无论粗细，都应该是比较软的，不是硬邦邦的。吃起来也是软的，含之即化，不是咬起来咯咯作响的。掺假蜜或者浓缩蜜结晶会比较粗，硬，筷子都插不下。

④不是什么蜂蜜结晶都是粗的，很多蜂蜜的结晶是如油脂状的。

⑤蜂蜜一旦结晶，是很难完全融化的，天气太热的话会溶解掉一部分，即上层是液体，下面是结晶。那些说天气热了，结晶完全溶解的说法是不可信的。

备注：结晶跟四个方面有关：合适的低温，低温持续时间，结晶核以及蜂蜜品种。不同品种的蜂蜜结晶粗细可能不同，13度左右的温度有利于结晶的形成，过高或者过低不利于蜂蜜结晶的形成。蜂蜜中含有的结晶核（花粉微粒或者其他细小的已结晶蜂蜜）

9、加碘变色的蜂蜜很多人用这种办法检测蜂蜜真假，实际上有很大的局限性。碘酒遇到蜂蜜中有蔗糖或者糊精的话就会变色。但是现在某些新工艺做出蔗糖没办法用这个办法检测，即使完全的蔗糖水，碘酒也没办法使其变色。而且如果掺假是掺入果葡糖浆这类的话这个办法一点作用都没有。如果掺入的是老式蔗糖，蔗糖含量也必须达到20%以上碘酒才会变色。所以说这个办法有用，但是要注意使用的局限性。

10、加浓茶变色的蜂蜜这个办法一般用来检测蜂蜜是不是收到重金属污染，受到污染的蜂蜜会使得茶水变色。这个办法是可行的，但是有一个例外就是如果蜂蜜采集的时候使用了铁质容器进行装运的话也会使得茶水变色。

11、烧红的铁丝插入蜂蜜中铁丝上有焦状物质的蜂蜜这个办法一般用来检测蜂蜜中是不是杂质比较多，杂质多的蜂蜜铁丝上的焦状物质就多。但是现在的假蜜很多事用纯净的糖浆做的，其中的杂质比天然蜂蜜的还要少，这种办法我觉得起不到什么作用。天然蜂蜜中含有更多的花粉微粒，可能的结果是焦状的物质比只有糖浆的假蜜更多。总之这个办法在我们这边没办法检验，估计在一些造假很厉害的地方有一定效果，希望知道的朋友可以互相交流。

12、捻起来很黏的蜂蜜一种检验蜂蜜的真假的办法，说是用手指揉搓蜂蜜，到最后滑手的是真蜂蜜，粘手的是假蜂蜜。这种方法的原理是利用糖类粘度的不同，蔗糖，麦芽糖的粘度要比果糖，葡萄糖的粘度要高的，所以如果蜂蜜中掺有比较多蔗糖，麦芽糖或其他多糖的话，揉搓到最后粘性就会比较强，手感比较粘。而纯蜂蜜中主要是含有葡萄糖和果糖这两种单糖，揉搓到最后粘性就会比较低，手感比较滑。这种办法可以大概检测出掺入比较多蔗糖或者麦芽糖的蜂蜜，但是对于掺入果葡糖浆（其主要成分也是葡萄糖和果糖）的蜂蜜没办法鉴定。而且对粘度的感官判断要有一定的经验。对是否加工浓缩过夜没办法用这个办法检测出来。

13、滴加到卫生纸上浸开的蜂蜜这个办法可以检测蜂蜜的含水量，含水量大的容易浸开，含水量少的不容易浸开。但是容易浸开的不一定是掺水，可能是不成熟蜂蜜或者是某种天生含水量就比较高的蜂蜜（国标中规定荔枝蜜，龙眼蜜和乌桕蜜的含水量比一般的蜂蜜要高，品种问题。），而且天然未加工的蜂蜜含水量肯定会比人工浓缩的蜂蜜要低，卫生纸浸开的程度也会比浓缩蜂蜜要大。所以这个办法也需要根据实际选用，如果都是天然蜂蜜，当然是含水量少的好（特别品种除外）；如果是浓缩蜜，即使不会浸开，含水量再少，也不会比天然蜂蜜要好。这个办法只能检测含水量，对真假没办法检测。

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