蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

大多数蜂蜜在温度降低时，或者保存时间较长时会产生结晶现象，这是蜂蜜所固有的物理特性，很多人把蜂蜜结晶比喻为水结冰，确实有点类似，但是很多人会产生疑问，水结冰之后遇到温度升高会融化，蜂蜜结晶为什么自己不会融化呢?尤其是夏天，温度这么高这么还是不会全部融化呢？

其实蜂蜜结晶跟水结冰还是有所区别的，水在0摄氏度以下时结冰，而一般大多数的蜂蜜在环境温度为13或14摄氏度左右时时开始结晶（有的蜜特别容易结晶，比如油菜蜜取蜜后没几天就会结晶，不受温度影响，还有的蜜不易结晶，结晶时间非常晚，比如洋槐，枣花，有的结晶有的甚至不结晶），但是结晶以后的蜂蜜并不会像冰一样全部融化，蜂蜜结晶融化的温度比冰融化的温度高太多，不能完全把水结冰融化和蜂蜜结晶再融化混淆，蜂蜜结晶想要完全融化要求的温度较高，起码要五十度以上。

而且质量越好的蜜结晶越全面越彻底，也不容易融化，结晶以后的蜂蜜在温度慢慢升高时开始融化，到了夏天也不会完全化开，只会出现上部液态下部结晶的分层现象，结晶的蜂蜜融化成为液态后会非常稀，这样的正常分层现象有时也会让消费者误以为蜂蜜下部分的结晶是糖，如果想让蜂蜜融化加速，就要给蜂蜜加热进行搅拌，蜂蜜融化也就越快，但是蜂蜜中有很多忌高温的营养物质，所以一般加热温度不超过60摄氏度，但是这样的温度很难控制，所以一般建议不要随意加热结晶蜜使之融化，在食用时加入温水快速搅拌即可，结晶蜜也会随之融化。

蜂蜜保存在普通环境下，环境温度一般不超过40摄氏度，所以我们就会看到结晶的蜂蜜不会自己融化。