江西农业大学食品科学系 肖锡湘 上官新晨 阂嗣� 为延长食品高新鲜度的保持期，最大限度的防止食品的腐败变质，达到安全高效的保鲜效果，各种天然高效无害的保鲜防腐剂的开发和研制已成为当前科学研究的前沿课题。 一、蜂胶保鲜的机理 1、蜂胶具有抑菌杀虫能力 蜂胶的抑菌杀虫能力主要来源于其中的黄酮、芳香酸及其脂类化合物。它可抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等20种细菌，尤其对革兰氏阳性菌表现更为明显。Kedzia的研究表明1mg／mL的蜂胶醇提物对267株厌氧菌均有高度抑制作用。Ota 等研究发现蜂胶对念珠菌属有普遍的抗性。此外。Sena等发现蜂胶对常见的食品污染菌(沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌和大肠杆菌)有抗菌性能，在蜂胶应用于食品保鲜中发挥着重要作用。 2、蜂胶具有抗氧化性和易成膜性 试验证明，蜂胶中咖啡酸苯乙酯(CAPE)能够阻断中性粒细胞中活性氧化物质的产生以及黄漂吟氧化酶系统。蜂胶中CAPB含有儿茶酚胺结构，是一种强抗氧剂，主要通过抑制5—脂氧合酶、黄嘌呤氧化酶(XO)的活性而减少SOD的消耗，从而起到抗氧化作用以及清除活性氧化物质的作用。此外，蜂胶中不饱和的醇、醛、酮、酸、黄酮和萜烯类化合物同样具有强抗氧化能力。 蜂胶的抗氧化特性为其应用于食品防腐保鲜提供了新思路。另外，蜂胶粘性大有良好的成膜性，膜的形成可以杀灭或抑制酵母菌、霉菌等微生物对食品的侵袭，阻止被保鲜物与外界气体的交换，从而减少水分蒸发，降低呼吸强度和调节新陈代谢，防止其腐败变质。 3、蜂胶的安全性 蜂胶含有大量天然的高分子物质，在相关国家或国际食品添加剂管理机构已登记，并作为对人体无害含有来使用。1991年，我国卫生部食品卫生监督检验所按照《食品安全性毒理学评价程序》对蜂胶内服进行了安全性检验，急性毒性实验、亚急性毒性实验、致突变实验、精子畸形试验、哺乳动物细胞基因突变实验，结果均为阴性，大鼠90天喂养(1500mg/kg)及繁殖，传统致畸(5000mg/kg)试验均未见毒性反应，结果表明蜂胶属于实际无毒物质，食用规定剂量是安全的。 二、蜂胶在食品保鲜中的应用 1、蜂胶在果蔬保鲜中的应用 据报道，自然界大约存在10万种真菌，其中约100种植物性病原菌造成果蔬的各种病害，不仅导致组织腐烂，而且产生真菌毒素，使大量果蔬丧失食用价值。为了减少损失，全世界每年用于果蔬保鲜的化学防腐保鲜剂超过2万吨。然而，这些化学防腐保鲜剂如苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金等往往影响食品的感官性状添加过量有致癌性、致畸性或急性毒性，其残余会引起化学制剂剂污染。蜂胶作为一种高效、安全的天然保鲜剂，克服了这一难题，在果蔬保鲜中的应用日益受到重视。 研究表明，将蜂胶配制成浓度较低(0.03％)的水溶液用于水果和番茄等蔬菜保鲜，147天后失水率、烂果率都大大降低，还能较好地保持果品光泽、颜色和口味。将蜂胶浸出液用于防治苹果腐烂病，其防治效果好于果农常用的苯并咪唑、苯莱托、多菌灵等化学制剂物。用蜂胶提取液处理菜豆，可显著降低菜豆的失水失重，抑制糖的转化，使呼吸代谢减慢，抑制总糖和淀粉含量的变化，从而延长菜豆的贮藏时间。当柑桔表面腐烂长霉时，用适量蜂胶醇提液喷洒，翌日霉菌杀灭，霉斑缩小。 2、蜂胶在肉及肉制品保鲜中的应用 肉及肉制品是人们日常生活不可缺少的食品。在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中，易发生腐败变质。传统的化学防腐剂已不能满足人们对肉类保鲜的需求，开发新型的天然安全防腐剂是大势所趋。近年来，研究人员发现蜂胶作为天然保鲜剂应用于肉及肉制品储藏保鲜中效果显著。 用蜂胶乙醇提取液对新鲜猪肉进行保鲜实验，经感官与生化检测，经蜂胶乙醇提取液处理的新鲜猪肉保藏期明显延长。蜂胶乙醇提取液对新鲜猪肉具有良好的保鲜效果，高浓度组比低浓度组效果显著。将0.6％的蜂胶水提物，0.8％的蜂胶醇提物所得滤渣的干燥物，0.4％的蜂胶醇提物以及0.1％的山梨酸钾在肉肠中混匀，在5℃、10℃和20℃时保存4周，观察它们的保鲜效果。发现以上四个实验组与对照组相比均具有保鲜效果，且0.4％的蜂胶醇提物组保鲜效果最好。由此可见，蜂胶明显延长了肉肠的保质期。 3、蜂胶在禽蛋保鲜中的应用 将蜂胶乙醇提取液均匀地涂在禽蛋上，形成一层淡黄色的均匀致密膜，这层膜能调节蛋内呼吸；抑制水分蒸发，防止外界微生物的进入，从而能保持蛋的内环境稳定，起到保鲜作用。汤凤霞等采用4％、8％、12％、16％四种不同浓度的蜂胶乙醇提取液涂抹鸡蛋，在室温(14—28℃)下进行贮藏保鲜试验，发现浓度 12％的蜂胶乙醇提取液保鲜效果最好，保鲜期比未经处理的延长45天。蜂胶能显著抑制蛋壳表面菌群，延长鸡蛋保藏时间。 4、蜂胶在奶制品保鲜中的应用 采用90℃灭菌前加入0.1％的蜂胶对鲜牛奶进行处理，可以延长保质期1.5倍，既降低成本，又不影响牛奶的品质及风味。保质期随着蜂胶加入量的增力D而延长，当加入量超过0.2％时，牛奶色泽偏黄，并带有蜂胶味，影响牛奶的正常风味。蜂胶对酸奶中酵母菌也有抑制作用，酸奶加入蜂胶保存期明显延长。蜂胶加入量越高，存放期越长，酸度变化越缓和，同时不影响酸奶的自身品质。 5、蜂胶在水产品保鲜中的应用 蜂胶乙醇提取液可以减少水产品的细菌数。对鱼、虾类具有较好的防腐效果，不同的品种，保鲜效果不一样，在低温下对鱼、虾肉的保鲜期大大延长。在虾捕获48小时后头尾和肢体变黑、变质、发臭，用蜂胶乙醇提取液处理后，可防止虾体变黑、腐败，储存期延长2—3倍，而且安全无毒。用蜂胶乙醇提取物加到白鱼组织中置于冰箱内贮存。 6、蜂胶在食用油脂保鲜中的应用 油脂氧化是食品变质的主要原因之一。研究表明蜂胶提取物可作为食用油脂的抗氧化剂。乞永艳等2M以猪油、猪肉、核桃仁等较易被氧化的底物为材料，研究蜂胶浓度对其抗氧化作用的影响。结果发现，在一定浓度范围内其抗氧化作用随浓度增大而增强。蜂胶含量为0.05％、0.1％、0.5％、1％和5％时，第20天时，油炸核桃仁的过氧化值分别为o.28％、0.23％、0.14％、0.11％、和0.07％。而对照组样品在第8天时，过氧化值已超过0.25％，达到0.29％。ozcan等对0.02％和0.05％两种浓度的蜂胶提取液进行黄油的抗氧化性研究，两种浓度的蜂胶提取液都能显著抑制黄油在5℃时的氧化酸败和在25℃时的水解酸败。0.05％的蜂胶液所起的抗氧化作用与0.02％的BHA相近。 三、蜂胶在食品保鲜中的应用前景 近年来，随着人们生活水平的提高和对自身健康的关注，人们对于食品的安全性要求越来越高，而且食品安全性问题已成为制约我国食品走向国际市场的重要因素。因此：提高食品的安全性已成为食品行业急需解决的技术问题。目前蜂胶是公认的一种无毒无害的天然保鲜防腐剂，也是一种天然的医疗保健品，将其添加在食品中，既可发挥其防腐保鲜、抗氧化作用，又可达到食疗的效果。此外，我国是养蜂大国，蜂胶资源丰富且价格低廉。开发蜂胶防腐剂，无需投入大的设备，投资少、技术不复杂，比同类产品成本低，有着极其广阔的前景。