本文节选自权威文献----葛凤晨《蜂产品奇方妙用》吉林科技出版社

蜂蜜的质量鉴别

    （1）感官鉴别方法

    ①眼观 通过眼睛来观测蜂蜜的色泽、状态、气泡和杂质等判断蜂蜜的质量。

色泽 蜂蜜的色泽因蜜源花种不同差异较大，甚至同一花种也有深有浅，主要取决于其所含色素种类和矿物质含量，其色泽一般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘蜜、椴树蜜、刺槐蜜等为水白色、白色、浅琥珀色。油菜花蜜、枣花蜜、葵花蜜、棉花蜜等为黄色、浅琥珀色、琥珀色。荞麦蜜、桉树蜜等由于矿物质含量高，尤其铁元素含量高，蜜的颜色就深，为深琥珀色。

    蜂蜜结晶以后色泽变浅；隔年或放置多年的蜂蜜色泽加深；高温加热熬炼过的蜂蜜色泽变深；掺入饴糖或白糖的蜂蜜颜色变深，光泽差；掺入化学原料的蜂蜜颜色显得异常鲜艳，但光泽亮度较差。

    状态 纯正优质蜂蜜为透明、半透明状黏稠液体或结晶体。例如椴树蜜、刺槐蜜、葵花蜜等大多数蜜种呈透明黏稠状。荞麦蜜、桉树蜜等少数蜜种呈半透明黏稠状。直接掺白糖的蜂蜜黏度小，底部一般易出现未溶化的糖粒；掺米汤、淀粉等物质的蜂蜜，混浊不清而暗淡，常有雾状或团状；掺入增稠剂的蜂蜜黏稠度大，韧性强，蜜液表面易形成膜。

    蜂蜜极易结晶，结晶粒松软、细腻、透明度差，多似油脂状。掺糖蜂蜜结晶程度较低，纯糖熬成的假蜂蜜不结晶。

    气泡 蜂蜜在摇晃后会产生许多细小的泡沫，会使蜂蜜色泽浅淡混浊，影响透明度。但纯正蜂蜜表面应无大量气泡，如果蜂蜜发酵变质，其表面会产生大量气泡。

蜂蜜鉴别办法！ />

 ②鼻闻 在刚打开盖的蜂蜜桶口或瓶口，用鼻子闻蜂蜜花香气味。纯正优质的新鲜蜂蜜气味明显，单一花种蜂蜜具有与蜜源植物花香相一致的气味，无其他任何异味。例如椴树蜜有类似于浓郁玫瑰或薄荷的椴花香味，刺槐蜜有刺槐花淡淡的清香气味，枣花蜜有浓郁的枣花草药芳香味，荞麦蜜有强烈刺激的荞麦花臭青味。混合花种蜂蜜也具有纯正良好的花香气味。

    陈蜜或加工受热的蜂蜜气味淡薄，花香气特征不明显，这是因为芳香物质在贮存和加热中已挥发掉。用白糖或高果糖、玉米糖浆等熬制的假蜂蜜无花香味。蜂蜜发酵能闻到一股淡淡的酸味。此外，有时蜂蜜本身的气味可以掩盖掺入物质的气味，鉴别时需要仔细认真。

  ③口尝 是对蜂蜜味道、口感、喉感和余味纯正与否的一个综合感觉分析。具体做法是：用竹筷取蜂蜜少许放在舌头上，然后舌头抵住上腭，闭上嘴，让蜂蜜慢慢溶化，细细体会其味道和口感，再将蜂蜜咽下，认真体会其喉感，最后由喉部向鼻腔缓缓送气，注意体会其余味。

    纯正优质蜂蜜的共同特点是：味道甜润、略带微酸，口感绵软细腻、爽口、柔和，喉感略带轻微麻辣，余味清香馥郁、轻悠长久。品质较差的蜂蜜是味道甜、微酸或带苦涩及浓厚的刺激性怪味，口感粗糙浓浊，喉感麻辣较为强烈、有不舒服及发痒的感觉，余味浓厚重浊。掺假蜂蜜味虽甜，但夹杂着掺入糖的味道，喉感弱，余味淡薄短促。发酵蜂蜜口尝有酒精味或淡酸味，至于蜂蜜中掺入淀粉、食盐等一类物质，比掺糖的蜜更加容易品尝出来。

    口尝鉴别结晶蜜时，纯蜂蜜结晶粒放到嘴里很快溶化，掺糖蜂蜜结晶粒放到嘴里不易溶化。

④拉丝 蜂蜜含水量越低，浓度越高，质量也就越好。选购蜂蜜时，用一根竹筷子插入蜂蜜中，垂直提出，浓度高的蜂蜜往下淌时速度慢，黏性大，可拉成长丝，微微晃动可成折叠状，断丝后会收缩成蜜珠。浓度低的蜂蜜往下淌的速度快，黏性小，拉不成丝，即便能够成丝，断丝也没有弹性，不会收缩成珠。

    此外，选购瓶装或桶装蜂蜜时，可以晃动瓶或桶，蜂蜜颤动很小，听不见蜂蜜击瓶或桶壁的响声，停止晃动后，挂在壁上的蜜液缓缓流下，说明蜂蜜浓度高。

⑤手捻 主要用来鉴别结晶蜂蜜质量的优劣。方法是取少许结晶蜜样放于拇指与食指间搓捻，如果是纯正的自然结晶蜜用手搓捻结晶粒时，手感细腻，无砂粒感，并能够捻化结晶粒；如果是掺糖的结晶蜜，用手搓捻结晶粒，手感粗糙，有砂粒感，结晶粒不易搓碎捻化。

（2）简易检验方法 通过感官发现蜂蜜异常，难以确定蜂蜜质量的真伪优劣，还可做下列简易检验来判断。

    ①掺水检验 取蜂蜜滴于一张白纸上，纯正成熟蜂蜜不会渗开，而含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水的蜂蜜则会渐渐渗开。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水分越多。

    ②掺杂质检验 取少量蜂蜜放入试管，加5倍量的蒸馏水溶解，静置12小时以上观察有无沉淀杂质。

    ③掺蔗糖检验 取少量蜂蜜加热，纯蜂蜜受热颜色变深，色度变化大，烧干后松而软；掺有蔗糖的蜜，加热后颜色变黄，烧干后发硬而脆。

    ④掺淀粉类物质检验 取蜜样少许加10 倍量蒸馏水溶解，煮沸，冷却至室温，加碘液数滴，若出现蓝、绿或紫红色，则说明蜂蜜中掺有淀粉类物质。

    ⑤掺饴糖检验 取蜂蜜少量，加4倍量蒸馏水稀释，然后慢慢加入95%酒精，如果很快出现白色絮状物，说明掺有饴糖，若只呈现浑浊状态，说明蜂蜜中没有掺饴糖。

    ⑥掺其他异物检验 将粗铁丝烧红插入蜂蜜中，如果蜂蜜纯正，铁丝拔出后不附有杂质，其蒸气无焦臭气味；假若起烟有焦臭气味，铁丝拔出后附有杂质，则说明蜂蜜掺假。

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