蜂蜜结晶，这其实是一个老生常谈的话题！

每到初冬季节，很多品种的蜂蜜都会出现结晶，有些人会认为这是掺入了白糖，其实这是一种误会。优质蜂蜜本身就是过饱和溶液，在温度较低时，过多溶质就会析出，出现结晶现象。尤其是当气温降到12℃-14℃时，结晶加快。

蜂蜜结晶是一种物理现象，化学成分、营养价值都未发生变化，不影响蜂蜜的质量。析出的晶体是葡萄糖。蜂蜜结晶除与气温有关外，还与蜂蜜的种类、含水量有关。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易结晶，如荆条蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶。全部结晶的蜂蜜，含水少，品质好，不易变质；只有部分结晶的蜂蜜，液态部分含水多，易发酵，应及时食用，不宜长期保存。

什么是结晶蜜？

首先，大家应该想知道什么叫做蜂蜜结晶。其实，蜂蜜结晶是一个单纯的物理变化。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，其中果糖和葡萄糖的饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。而葡萄糖则具有结晶的特性，所以蜂蜜的结晶也可以说是由葡萄糖结晶所引起的。网络上有很多把蜂蜜是否结晶用来判断蜂蜜的品质，然而这种方法其实是不科学的。由于蜂蜜中葡糖和果糖之间的比例不同，温度的差异和蜜源的不同，都会影响结晶的速度。这就是为什么有的蜂蜜容易结晶，有的蜂蜜不容易结晶。

固体蜂蜜、液体蜂蜜哪个品质高？

现在市场上既可以看到固体的蜂蜜，也可以看到液体的蜂蜜。他们之间的区别又是什么呢？原来，蜂蜜的初始形态都是液态的，然后通过摇蜜机，在离心力的作用下将蜂蜜从蜂巢中分甩出来的。之后再经过滤、罐装而成。在适合的气温下（12℃-14℃）蜂蜜是最容易结晶的。若低于这个温度，由于蜂蜜的粘稠度提高，会使蜂蜜的结晶变快。若高于这个温度，由于提高了糖的溶解度，也会使结晶变慢。这就是为什么大家看到市场上有的蜂蜜是固体有的蜂蜜是液体的原因。

此图四瓶蜜，均为2013年春季、北京大兴区采洋槐蜜。左一是从秋天到冬天一直在蜂场库房存放的，全结晶；中间两瓶是秋天时在蜂场库房存放，产生结晶后拿到楼房，温度的变化使它停上了结晶，且析出的葡萄糖随着温度的升高出现了下沉；右一是春季割蜜后就放在楼房的，完全没有结晶。

蜂蜜的结晶和水结冰一样的道理，蜂蜜的化学成分、营养价值都未发生变化，从而不会影响蜂蜜的质量。蜂蜜形态的不同并非是化学变化而是物理变化，所以固态蜂蜜和液态蜂蜜是不会影响蜂蜜的品质的，但是在一定程度上会对口感有所影响。由于蜂蜜结晶粒的软硬有很大差别，如果我们用手捻，有的细软无渣易化如洋槐蜜、椴树蜜，有的粗硬有沙感难化如荞麦蜜、紫苜蓿蜜。若用口尝，有绵密细糯如油菜蜜，有粗硬糙口如棉花蜜。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。

综上所述，蜂蜜结晶是正常的，朋友们可以放心食用！

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