近年来随着对食品安全性认识的日益深入，人们对天然、安全的食品的渴望也日益强烈。食品在生产、加工、贮藏、运输和销售等过程中易受外界环境因素影响而被微生物污染，发生变质进而失去食用价值造成经济损失，甚至产生毒素危害人体健康。 蜂胶作为一种天然物质，不仅含有对人体有益的各种生物活性含有，还具有高效、广谱的抑菌作用，可作为保鲜剂添加到各种食品中。1、蜂胶的化学组成及生理功能 蜂胶是蜜蜂从植物的新生枝腋芽或花蕾处采集的树脂类物质，掺入其舌腺及蜡腺分泌物，经蜜蜂反复代谢合成的胶状物质。其中含有大量的黄酮类、萜烯类化合物，此外还有酶类、脂类、醇类、醛类、酚类、醚类、有机酸类、大量氨基酸、维生素等物质。蜂胶具有杀菌消炎、清除毒素、强化免疫功能、降血脂、降血糖等作用。可预防和阶段肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病及胃肠病,保护肝细胞、防止肝硬化，还能促进内分泌活动，改善组织代谢过程,调节植物神经机能等保健功能。2、蜂胶保鲜的机理 2.1 抑菌能力蜂胶具有很强的抑菌、杀菌能力。它的抑菌能力是由于树脂中类黄酮和芳香酸及其酯类存在的结果[1]。前苏联喀山兽医学院研究人员首先证实了蜂胶的抗菌活性。它可抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等近20种细菌,尤其对革兰氏阳性菌表现更为明显。Kedzia的研究表明 1mg/ml的蜂胶醇提物即可对267株厌氧菌均有高度抑制作用[2]。此外，蜂胶对酵母菌和霉菌也具有很强的抑制作用。Ozcan等研究了蜂胶的抗真菌性能，比较了不同浓度的蜂胶水提液在培养基中对青霉属、链孢属、链格孢属、苹果虫属、葡萄孢属的抑制情况，实验发现4%浓度的蜂胶水提液对上述菌属的抑菌率均达50%以上[3]。koo等人利用琼脂扩散法测定蜂胶的抑菌效果，发现蜂胶抑制假丝酵母菌、葡萄球菌、肠道球菌、链球菌、放线菌的效果均较好。其中对放线菌的抑菌半径最大，且不受培养基基质的影响[4]。杨艳彬等研究表明蜂胶液对各类微生物抑制的强弱顺序为，细菌：金黄色葡萄球菌>蜡状芽孢杆菌>枯草杆菌>大肠杆菌；真菌：毛霉>黑根霉>尖孢镰刀菌>黑曲霉>青霉；酵母：啤酒酵母>异常汉逊氏酵母>假丝酵母[5]。2.2 成膜性及抗氧化作用蜂胶为树脂类物质，粘性大。将其涂布在食品表面会形成一层极薄的膜，可起到隔离氧气、阻隔微生物、减少水分蒸发的作用。降低呼吸强度和新陈代谢，减少养分的消耗，从而延长食品保鲜时间，防止其腐败变质。另外，蜂胶中含有的大量黄酮类化合物具有清除自由基和抗氧化的作用，对食品中的功能性含有有较好的保护作用。浙江金华蜂产品研究所胡丰研究发现,用一定浓度的蜂胶乙醇提取液涂于柑桔表面，自然风干装筐存放147天后，试验组的柑桔失水率平均为15.2%，而对照果为20.71%,试验组烂果率最低为 2.53%。对照组为16.7%，这说明经蜂胶的作用推迟了柑桔萎蔫、腐败的时间[6]。另据赵英等报道,用0.07%和0.12%的蜂胶保鲜剂对人参进行处理，贮存期可达1年以上，破损率为2~4%，皂甙含量比刚出土水参下降仅0.6~0.65%，氨基酸总量下降0.25~0.49%，差异均不明显 [7]。3、蜂胶在食品保鲜中的应用 Han等人研究蜂胶醇提液和水提液对猪肉蛋白和脂肪保鲜的影响，发现蜂胶水提液和醇提液均能有效阻止脂肪氧化和蛋白质酶解，但水提液的防腐保鲜效果要优于醇提液。因此蜂胶提取液对肉制品具有良好的防腐作用[8][9]。EJNawawy等对蜂胶液对酸奶中菌群体系的影响进行了研究,结果发现蜂胶液能有效抑制脱脂乳和酸奶的致病菌[10]。杜更尧研究了14.9~31.8e条件下不同浓度的醇提蜂胶液保鲜鸡蛋的效果，发现浓度为10.4%的蜂胶醇提液保鲜效果最好，贮存107天后，蛋重损失率平均为2.25%，蛋黄轮廓明显未出现严重缺损。而对照组贮存到60天时，蛋白呈稀水样，全部变黑腐臭无法食用。1.6%和2.2%的醇提液保鲜时间为80天，3.9%的醇提液保鲜时间为90天，7.3%和15.9%的提取液保鲜时间为100天[11]。 宋心仿研究了蜂胶液不同的使用方法对鸡蛋保鲜效果的影响，指出喷洒比浸渍保鲜效果好。他以蜂胶为主料制成保鲜剂用作果蔬的保鲜，以烂果率、失重率为监测指标，检测处理方法、制剂液浓度对苹果、西红柿、菜椒的保鲜时间的影响。结果表明,试验组(高浓度组、低浓度组)与对照组相比较,苹果减少烂果率7.94%和 6.06%,失重率减低13.88%和11.00%;西红柿减少烂果率62.09%和59.68%，失重率降低了51.55%和50.33%；菜椒减少烂果率12.07%和6.27%，失重率降低25.95%和12.22%[12]。 汤凤霞等对蜂胶保鲜猪肉的效果进行了初步研究，发现蜂胶醇提液对新鲜猪肉有较好的保鲜效果。经8%蜂胶液保鲜的猪肉在36h后仍能保持新鲜，肌肉呈红色，脂肪洁白，pH值变化不明显。硫化氢、挥发性盐基氮、过氧化酶等指标均符合国家一级鲜肉标准。测试结果表明,维持一般新鲜度对照组约12h，4%的蜂胶液约24h，8%蜂胶组可保鲜40小时，而且用蜂胶保鲜的猪肉保持口感和风味基本不发生变化[13]。杨艳彬等在王浆蜜的生产中用10%的蜂胶替代化学防腐剂保持了该产品的纯天然状态[14]。 4 结语 综上所述，蜂胶在较低浓度下就可以起到良好的保鲜效果，这对于易腐败变质的食品特别是一些附加值较高和具较高生理活性的食品来说有很重要的意义。另外，蜂胶还具有保健功效，因此作为一种对人体有益的、纯天然的食品保鲜剂，蜂胶具有广阔的发展前景。