新鲜蜂蜜是透明或半透明的肤状液体蜂蜜是葡萄糖过饱和溶液，是不稳定的，在一定条件下要恢复到稳定的饱和状态，把过多的溶质析出。当外界气温降至 13〜14℃时，蜂蜜的过饱和程度增加，葡萄糖结晶核运动逐渐加快，迅速发生结晶，析出葡萄糖晶体。

蜂蜜结晶是一种物理现象，结晶的蜂蜜其化学性质没有发生改变。

葡萄糖含量较高的蜂蜜易结晶，如油菜蜜、葵花蜜、 棉花蜜等。果糖含量较高的蜂蜜则不易结晶，如枣花蜜、洋槐蜜、党参蜜等。

有部分消费者购买蜂蜜时蜂蜜呈液态，放置一段时间，气温降低至13 ~ 14℃时出现结晶现象，便心生疑虑，以为其中掺有白糖。其实，如果了解蜂蜜结晶是一种自然物理现象时，问题也就解决了。