天气越来越暖和，你有没有发现你买的天然蜂蜜是不是发酵了？用塑料瓶的话瓶子是不是快给胀破了？打开时闻起来是不是有酒的味？那蜂蜜为什么有酒味？蜂蜜为什么有酒味               

在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤、蜂箱中的巢脾、空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈41度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。市场上有的蜂蜜因为在高温加工的过程中已经将酵母菌杀死，所以一般不存在这个问题，但高温对蜂蜜的营养成分的破坏是巨大的！蜂蜜发酵的原因                    蜂蜜的发酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其他一些细菌在适宜的条件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分转化为酒精和二氧化碳气体，在氧气充足的条件下，醋酸菌再把酒精分解为醋酸和水的过程。蜂蜜发酵以后，就失去了原有的滋味，带有酒味、酸味和厌人的腐败味，品质变劣，降低了食用和利用价值。

 

蜂蜜的发酵与蜂蜜中含有酵母菌的数量、含水量的高低、有利酵母菌大量繁殖的适宜温度直接有关，三者相互作用，缺一不可。当含水量高的天然蜂蜜在炎热的夏季时，高温致使酵母菌加快繁殖，一定会发酵变质，但在寒冷的冬天就不会。浓度高的天然蜂蜜在炎热的夏季一般也不会发酵变质。

另据报道，蜂蜜发酵的适宜温度为25℃以上时，非常有利于酵母菌的生长繁殖，温度越高，发酵的速度越快，糖分的分解速度加快，变质更快。

为了防止蜂蜜的发酵，除了取成熟蜜，注意盛蜜容器的卫生外，还应特别注意蜂蜜的密封贮存，在25℃以下保持贮存窒通风、干燥。如在高温的夏天，如有冰箱最好是放冰箱保存，那样酵母菌就停止生长，发酵即可能停止，因而能有效地防止蜂蜜的发酵和由贮存引起的一些变化(如色泽变深，酸度升高，淀粉酶活性下降)。

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