酶类在有机体的生命活动中起着重要作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中因为有丰富的酶类，所以是其他食品不可比拟的。

蜂蜜中的酶主要是蔗糖酶(转化酶)、淀粉酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋糖(α一果糖，果糖)和右旋糖(α葡萄糖，葡萄糖)，故称之为转化酶。它在蜂蜜成熟过程中起重要的作用，即把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，并在贮存过程中继续作用，使蔗糖含量下降，转化糖的含量相应升高。

但蔗糖酶对温度反应敏感，据安徽财贸学院陶琼(2002)的试验，蔗糖酶在40—45℃条件下，经过3小时都很稳定;当温度达到50℃，经过1小时，蔗糖转化酶的损失率达45.56%;当温度达到60℃时，经过1小时其损失率达86.66%，经过3小时损失率达96.48%。所以食用蜂蜜时不要使用沸水泡饮。

蜂蜜中的淀粉酶其他酶一样对热不稳定，长期贮存时酶值会下降，在常温下贮存17个月后，淀粉酶的含量可能会失去一半。据安徽财贸学院陶琼(2002)的试验，淀粉酶在40℃条件下，经过3小时，酶值几乎无变化;当温度达到45℃时，淀粉酶值就开始下降，经过3小时淀粉酶的损失率为35.46%；在50℃经过3小时其损失率为41.53%；在60℃经过l小时其损失率为48%，3小时损失率为71. 75%。所以，淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度。

由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。蜂蜜含有较多的蔗糖酶和淀粉酶，所以人们食用蜂蜜之后，可以增加食欲和帮助消化，尤其对老人更为适宜。

蜂蜜中还有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氧酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿造蜂蜜的过程中加入到蜂蜜中去的。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢有很强的杀菌作用，所以蜂蜜有很强的抑菌作用。因此，人们食用蜂蜜可以治疗肠炎和胃溃疡。

蜂产品中酶对人体的作用

酶可以加快新陈代谢

蜂产品中有多种酶类成分存在，这些酶类成分是人体新陈代谢的催化剂，可以加快体新陈代谢的进行。让人体中的病变老化细胞加快速排出人体，同时也可以加快健康新细胞的再生，这也是人们食用蜂产品能延缓人体衰老的病变发生的一个重要原因。

酶可以清除人体内部垃圾

酶是一种有着人体清道夫之称的天然物质，它可以加快人体对食物的消化与吸收，也能让人体在消化和各器官中工作时产生出的垃圾快速排出人体外部。特别是对人体内部自由基的生成与清除作用明显。自由基是诱发人类疾病和细胞发生病变的重要原因，因此人们食用蜂产品吸收酶类物质以后，也就起到了维护身体健康的作用。

酶的特色功效

蜂产品的酶类物质是可以分为多个不同种类的，它们进入人体以后发挥的作用也各不相同，像超氧化物岐化酶，以及转化酶和淀粉酶等，就都是可以提高人体身体机能的重要成分，另外超氧化岐化酶还是一种天然的抗辐射抗氧化成分，能减少电子辐射对人体的伤害，也能减少人体内部氧化反应的发生，对维护人体健康作用明显。