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夏天来了,怎样预防蜂蜜发酵

中华蜂蜜网 2017年08月07日 14时43分52秒

蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上,即有利于酵母菌的生长

蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分,因而浓度逐渐变稀;而未成熟的蜂蜜,含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上,即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%,酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖,就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖,在耐糖酵母菌的作用下,形成酒精和二氧化碳,然后在有氧条件下,分解成醋酸和水。所以,初期发酵的蜂蜜,一般带有轻微的酒味,而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味和酒味。蜂蜜的发酵过程,释放出二氧化塘,会在表面形成条纹或斑纹,逐渐变浅。当液化后,表面形成大量的气泡,散发出酒味和酸味,改变了蜂蜜原有的风味。蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。一般认为,波美度在40.5度以上的蜂蜜。在炎热的夏天,一般是不会发酵变质的。而波美度低于39度的蜂蜜,在炎热的夏天,就很容易发酵。发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大。蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的品质,所以要尽量克服。原蜜因为不加热,所以要从上述两个方面着手。最好生产高浓度的成熟蜂蜜,另外蜂蜜也要储存在低温阴凉干燥的地方。关注蜂蜜时间,了解更多蜂蜜知识。低温可以阻止酵母的继续发酵,蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可,这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分,也阻止了蜂蜜的继续发酵。这里还要注意区分蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质,摇晃后,有时会在表层形成细密的小气泡,口感正常,无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡,体积上较大,有明显刺鼻的酒味和酸味。
在炎热的夏季,你买的蜂蜜是不是出现了以下情况。
第一,蜂蜜发酵以后会变酸
第二,蜂蜜发酵有大量气泡产生。
第三,蜂蜜发酵以后会变得很稀,像水一样。
第四,蜂蜜有酒味。
夏天来了,怎样预防蜂蜜发酵
看看你的蜂蜜有没有以上的几种特征 蜂蜜是糖的过饱和溶液,由于浓度过高,一般的细菌无法在其中生存,更无法繁殖。但是有一种细菌却可以生存其中,这就是耐糖酵母菌。造成蜂蜜发酵的主要原因就是这种细菌,一般的蜂蜜中或多或少都有这种酵母菌,或者我们生存的环境中也遍布这种细菌。但是细菌的生长需要满足一定的条件,也就是说酵母菌只有在合适的环境条件下才能繁殖,也就是造成蜂蜜发酵。这些条件是什么呢?
第一,蜂蜜的波美度:蜂蜜的波美度称为蜂蜜的浓度,成为了一种习惯性的叫法。实质上两者是有区别的,不是一个概念。蜂蜜的波美度受温度影响最大,当温度升高时,波美度变小;而当温度下降时,波美度变大。为了统一比较标准,国际上规定了以20℃作为标准温度。因此,蜂蜜产品标签上的波美度,都是在20℃时所测得的。在标准温度下,蜂蜜的波美度/含水量之间的关系如下:39/24.2,39.5/23.5. 40/23.1,41/22.3,41.5/20.2。有的蜂蜜产品标签直接标注了波美度值,大部分产品标签则只标注了蜂蜜的质量等级(一级品或二级品)。根据蜂蜜新国标,一级品的含水量一般不超过24%。根据上面的对应关系,我们可知一级蜂蜜的波美度应该在39.5度
第二,合适的温度:当蜂蜜的波美度高于41度的时候,即便是蜂蜜中含有很多酵母菌,也不易发酵,因为这些细菌在糖浓度过高的时候无法繁殖;但是波美度低于39.5度以后,即便蜂蜜含有很少的酵母菌,那么也会很快发酵变质。很多蜂蜜发酵的情况就是蜂蜜波美度过低的缘故。另外,蜂蜜发酵需要一定的温度,如果买的蜂蜜波美度很低,那么冷藏保存可以保证蜂蜜短期内不会发酵。
总结发酵原因如下
夏天来了,怎样预防蜂蜜发酵
1.旧桶里有陈蜜,装入新蜜后,发酵翻泡快有蜂企发现,收购回来的蜂蜜,在仓库保存一段时间后发现,凡是铁桶装的基本没有翻泡,凡是塑料桶装的都翻泡了。这里没有生产时间先后的问题,每次摇蜜既有铁桶贮蜜,也有塑料桶贮蜜,而浓度都差不多。是什么原因导致这一现象呢?最后发现,铁桶在盛蜜前都用蜂蜡涂敷过内层,因而干净卫生,而塑料桶都是曾经装过蜂蜜的,里面的陈蜜没有洗干净,陈蜜中的耐糖酵母菌成了污染源,所以导致了两种完全不同的结果。
2.潮湿环境中存放蜂蜜,桶盖未盖紧,翻泡快我县全年降雨量大,空气湿度大,年平均相对湿度75%。每年夏季,随着气温升高,雨季的来临,蜂蜜就会吸收空气中的水分而使结晶的蜂蜜变成溶液状态,蜂蜜从表层到深层出现浓度梯度,越在表层,浓度越低,发酵翻泡从上到下地进行。所以贮蜜桶应盖紧内盖和外盖,防止潮湿空气及耐糖微生物源源不断地跑进蜂蜜内。3.中途倒腾蜜桶,会加剧蜂蜜翻泡发酵将一容器的蜂蜜倒入另一容器,在蜂蜜收购中这是常见现象。这一操作过程把蜂蜜进行了一次大搅拌,增大了空气中菌落污染蜂蜜的机会。4.蜜中的死蜂、幼虫、花粉等杂质未及时过滤干净,翻泡快有的蜂农在摇蜜时,为节省时间,将蜂蜜从摇蜜机倒入蜜桶后,并不马上过滤,等一二天后才用铁纱漏勺将上面的杂质舀去,这样杂质和蜂尸就成了微生物的培养基,蜂蜜翻泡快。
5.摇蜜机内干净与否,是引起发酵翻泡的重要原因之一摇蜜机是蜂场的主要生产工具,对它的使用、保管、清理等问题不可忽视。摇蜜机里的存蜜,是微生物的培养基,不洁的摇蜜机是微生物的集散地。由于摇蜜机里存蜜不多,这就注定了少量的存蜜能与空气广泛接触,很快酸败,使摇蜜机成了微生物的生长基地、扩散源。根据蜂蜜发酵的机理,可以采用两种方式防止蜂蜜发酵,一是生产42波美度以上的成熟蜜;二是通过机械浓缩加工,降低蜂蜜含水量。6.蜂蜜的浓缩加工用科学方法从巢脾中取出的成熟蜂蜜(大于42波美度),保持了它固有的丰富营养、滋味和香气,通常不需要加工处理。但实际生产中由于质量价格体系的不合理,使得蜂农大量生产不成熟蜜(一般都低于40波美度),不成熟的原蜜经过加工以后,可以延长保质期。

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