蜂蜜呈胶状液体，在较低的温度下逐渐凝结，这是蜂蜜的自然结晶。因为蜂蜜中的葡萄糖具有容易结晶的特性，而果糖和糊精几乎不结晶，呈黏稠的胶状液;低浓度的蔗糖溶液需要很长的时间才能结晶。蜂蜜是含有多种营养物质的葡萄糖过饱和溶液，就像任何其他过饱和溶液一样，分离的蜂蜜，经过一段时间大部分都要结晶。因此，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖的结晶。每一粒葡萄糖结晶粒的周围，包含一层极薄的果糖、蔗糖和其他物质的溶液。　　蜂蜜的结晶快慢与其中含有的极细微的葡萄糖结晶核的多少有关。这种结晶核存在于蜜蜂采集来的花蜜里和贮存过蜂蜜的旧巢脾内。蜂蜜含有结晶核越多，结晶的速度就越快。　　结晶的蜂蜜在形态上有油脂状、细粒与粗粒的区别。结晶核数量多而且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就成油脂状。结晶核不多，结晶的速度快时，就形成细粒;结晶核的数量少、结晶速度又慢时，就形成粗粒或者块状。　　温度也影响蜂蜜结晶的快慢。在13-14℃时，蜂蜜是最容易结晶。温度较低时，蜂蜜的粘稠度大大提高，可使蜂蜜结晶迟缓。温度较高时，由于提高了糖的溶解度，从而减小了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。超过40℃时，结晶的蜂蜜又溶化成液体状态。　　不同花种的蜂蜜，其化学组成也不相同，结晶的速度和形成结晶颗粒的大小也不一样。一般说来，含葡萄糖、松三糖和蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，而含果糖、糊精和胶状物质(蛋白质，多糖类)较多的，不易结晶。棉花蜜、油菜蜜、向日葵蜜、芥菜蜜等结晶比较快;而洋槐蜜、枣花蜜等就不容易结晶。