蜂蜜的结晶是一种物理现象，结晶之后，蜂蜜从液态变为固态，颜色从深到浅，但其成份并投有改变。刚从巢脾中分离出来的新蜂蜜是粘稠透明或半透明的液体，通常在较低的温度下存放一段时间以后，有的蜂蜜就逐渐棍浊，而后结成白色的晶体，这就是蜂蜜的自然结晶。实际上也就是葡萄糖的结晶。一般情况下不影响其内在质量，解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响蜂蜜结晶的有关因素及其原理过程。　　影响蜂蜜结晶的因素很多，但结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核数量、温度、湿度、含水量、光照、包装、甚至和形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。　　一、蜂蜜结晶速度与温度　　一般地说，物质的溶解度，是随着温度的降低而降低的。也就是说在物质的饱和溶液中，温度越低，越容易结晶。但是它们的结晶都有一定的温度范围;蜂蜜结晶最适宜的温度是13~14℃。当温度低于这个范围时，蜂蜜的粘滞度增大，降低了结晶扩散的速度，即使这时葡萄糖达到过和的程度。但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。蜂蜜在-18℃以下贮存，能够大幅度推迟其结晶，但不能完全消除结晶。温度升高时，虽然蜂蜜的粘滞度降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结品变慢。最有利于蜂蜜结品的开始温度约在5~7℃左右，在这个范围内变动着温度，促进蜂蜜结晶最为有效。蜂蜜的温度高于27℃时，就不容易结晶。蜜温超过40℃，结晶的蜂蜜重新溶化成液体状态。　　二、蜂蜜结晶的速度与含水量　　蜂蜜的结晶速度与含水量也有密切关系。含水分多的蜂蜜，溶液的过饱和状态相对降低，结晶速度变慢。不成熟的蜂蜜，不能全部结晶。是由于其含水量大，蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固各半，即半结晶状态，这种半结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未结晶部分的含水量就相应增高，同一种蜂蜜，其含水量低结晶快，含水量高的结晶慢，甚至不结晶。葡萄糖与水的比率也会影响到蜂蜜的结晶。葡萄糖与水的比为1.70或更低时，蜂蜜似乎不易结晶;当葡萄糖与水的比为2.10或者更高时，就可能很快地达到结晶状态。　　三、不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度，程度和形态　　不同花种的蜂蜜，结晶的粒度大小不一样，这是由于不同花蜜的来源，其成分组成不同，引起结晶的速度不一样。一般葡萄糖和松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶。如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶状物较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶，如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。　　四、蜂蜜结晶与果糖、葡萄糖有关　　引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是与蜂蜜中含果糖、葡萄糖之间的比率有关，比率越大就推迟结晶。因为果糖含量高，吸湿性大。粘滞性大，必然影响结晶的形成。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等(1：l )，结晶缓慢;当比例为1：1.2时，一般不出现结晶;当比例为1：0.9时，结晶很快出现。　　五、蜂蜜结晶与容器、换桶、搅拌有关　　蜂蜜结晶受到多种因素的影响，结晶的快慢，决定于蜂蜜中所含的葡萄糖结晶核的数量。蜂蜜中结晶核越多，结晶的速度就越快。结晶核越少，结晶的速度就慢。最初形成蜂蜜内的结晶核可能是花蜜中水分快速蒸发而在花内形成的，然后蜜蜂把结晶核和花蜜一道采集，带到巢房中。因此说蜂蜜中本来就有结晶核。在不同的条件，不同的包装内结晶的快慢有所不同。透气好的包装容易结晶，透气不好的包装不易结晶。透气好的包装或大口容器，可能是蜂蜜中的水分蒸发而在表层或桶壁形成结晶核。在蜂蜜不动的情况下，结晶核不易扩散。蜂蜜通过摇动、搅拌、更换包装桶使结晶核扩散开，结品速度加快。　　总之，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象过程，从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的。但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动，排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的品体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜的结晶过程。