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随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜结晶是人们在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，许多不知道的消费者会以为这是变质了，甚至以为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜结晶——物理现象蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此，我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或结晶体”。
蜂蜜为什么会结晶蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖等的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响。
蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，因此主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例。一般来说：当葡萄糖与果糖的比例为1：2时，一般不出现结晶；当比例为1：1时结晶缓慢；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。当然，也有很多蜂蜜的比例虽然低于1:1，但是仍然比较容易结晶。
温度也影响蜂蜜结晶的快慢，这也是最直观的。大部分蜂蜜最容易结晶的温度是13-14℃，过高或过低的温度反而不容易发生结晶，所以为什么有的人将蜂蜜放冰箱都不会发生结晶。而且蜂蜜的结晶过程很长，一般是由下方慢慢往上结晶，也有时候会上下都先结晶，再慢慢往中间结晶。超过40℃时，结晶的蜂蜜又会慢慢融化成液体状态。
不同蜂蜜结晶区别易结晶的蜜种：油菜蜜、椴树蜜、野坝子蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜等。
不易结晶的蜜种：刺槐蜜、枣花蜜、龙眼蜜、党参蜜等少数则不易结晶。