抛开“成熟度”谈蜂蜜，都是耍流氓！

文 |  蜜园庄主

真蜂蜜、纯蜂蜜，就是好蜂蜜吗？

甲：你的蜂蜜是真的吗？

乙：你的蜂蜜是纯的吗？ 

经常被人问到这两个问题的时候，给我的感觉有两个：一是现在的蜂蜜让人难以信任，二是大多数人都不太了解蜂蜜。

 

只有对蜂蜜不了解的人才会这么问，因为真蜂蜜、纯蜂蜜不一定就是好蜂蜜！真和纯只是好蜂蜜的最低标准！要说清楚这个问题，话题就很长。

蜂蜜品质好坏，主要看什么？

蜂蜜是比较特殊的食品。首先蜂蜜是初级农产品，任何国家的国标都不允许蜂蜜进行任何加工，是可以直接食用的食物。

 

蜂蜜又是世界上唯一没有保质期的食品，1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜最少已历时3300多年，但一点也没有变质，发现时仍可食用。

 

问题来了，蜂蜜又不需要加工，又没有保质期，为什么假蜜劣质蜜的新闻还是满天飞呢？ 这就要说到蜂蜜的独特之处，也是蜂蜜品质的核心：成熟度！

 国内蜂蜜造假

 

 国外蜂蜜造假

蜂蜜还有成熟度？可能在这之前你都没有听过成熟度，真相是，抛开成熟度来谈蜂蜜，没有任何意义！

成熟度，有这么重要吗？

什么是成熟度？简单的说，就是花蜜受蜜蜂酿造的程度。

蜂蜜成熟度的高低，决定了蜂蜜活性物质含量的高低、决定了蜂蜜营养价值的高低，更要命的是直接决定了蜂蜜保质期的长短。

不对呀，你刚才不是说蜂蜜没有保质期吗？不不不，蜂蜜没有保质期是有前提条件的，首先取出的原蜜必须完全成熟，其次装蜂蜜的容器必须完全密封。没有做到其中的任何一个，保质期都无从谈起！

 

为什么一定要成熟呢？因为不成熟的蜂蜜会发酵变质！发酵的威力有多大？听老爸说以前一蜂蜜收购站，一工作人员打开一桶蜜（以前是大铁桶约220斤左右），盖子刚松动一点点，就被一股巨大的气浪掀飞到半空中。幸亏工作人员闪躲得快，否则会被气浪伤到眼睛。 

为什么不成熟蜜，这么容易发酵？ 

这是酵母菌在作怪。 

蜂蜜的成熟度越低，水分就越多，酵母菌的活动就越频繁。气温越高，越有利于酵母菌的快速繁殖。

 

一旦酵母菌繁殖到一定的数量，就会将蜂蜜中的糖分解成酒精和二氧化碳，醋酸菌又把酒精分解为醋酸和水，表面会产生越来越多的泡沫，一旦里面的二氧化碳超过容器所能承受的压力的时候，容器就会爆裂。

发酵后的蜂蜜，色泽变深，酸度升高，营养成分和风味受到破坏。发酵越严重，破坏程度就越大。

 

是不是所有的蜂蜜都会发酵变质？肯定不是的！只有在适合酵母菌的繁殖条件下，才会发酵。这个条件就是水分和温度。

 

发酵=①酵母菌数量 * ②适宜温度 * ③水分(蜂蜜的含水量)，三者缺一不可。

 

①：酵母菌

哪里来的酵母菌？

没有酵母菌就不会发酵，把它干掉不就行了吗？ 

蜂蜜中的酵母菌来源于植物的花朵和土壤、还有空气，也就是说酵母菌无处不在，是没办法干掉的。

 

②：温度

有专家说，低于10度时，酵母细胞就停止生长，发酵也就停止。

但一年四季都低于10度的自然环境，还是很少的。

 

③：水分

最后就只剩下一个：水分。

水分含量多，即使温度不是很高，蜂蜜也很容易发酵。若是水分低到一定的程度，即使温度比较高，蜂蜜也不会发酵变质。

 

比如刚才说的金字塔里的那坛蜂蜜，必定是水分低到一定的程度，才能几千年不变质。

问：酵母菌和温度都没法控制，水分可以吗？

答：可以！

问：那控制水分不就行了，不就不会发酵了。

答：......

这就触及到蜂蜜的核心问题了：蜂蜜的成熟度与时间成本的关系。

蜂蜜的成熟度与时间成本的关系

蜂蜜里水分含量的多少，取决于蜂蜜成熟度的高低。蜂蜜成熟度的高低，又取决于蜂酿蜜时间的长短。蜂酿蜜时间的长短，直接影响到蜂农产蜜成本的高低。

一句话，控制水分是需要时间的，而这个时间就是蜂农的生产成本！

为了方便说明，简易明了，我需模拟一个场景、假设一些数字来说明。

假设老爸和徒弟张三，都养了100箱蜜蜂，采同一片蜜源，正值大流蜜的时候。

张三蜂场：白天蜜蜂出去采蜜进来，黄昏张三就把蜜取出来，100箱一次取1000斤水蜜，成熟度为33-39度左右（未成熟蜜），八天取了8000斤。

老爸蜂场：老爸第1天看了一下，成熟度只有35度，不取；第2天36度不取；第3天37度，第4天38度，第5天39度，第6天40度，第7天41天，第8天42度，终于达到我跟老爸预定要求的成熟度，可以取出来了，八天取了1000斤多一点成熟蜜，成熟度在41-42度以上（成熟蜜）。

说明一下，巢脾装满了蜂蜜，蜂农不及时取出，就没空间存放更多的蜂蜜，外面再多的蜜也没法采进来，而花期不等蜂，稍纵即逝。

已经采进来的花蜜，蜜蜂会进行反复的吞吐酿造，并用翅膀扇干水分，直至蜂蜜完全成熟，然后封盖，这点将另起一篇说个明白。

相比较：

老爸的蜂蜜产量只是徒弟张三的约八分之一，除非单价是张三的八倍才能拉平。

但现实是成熟度再高，收购商给老爸的收购价，除了洋槐蜜可以高个几块钱，其他很多蜂蜜相差无几，所以没人愿意生产成熟度高的蜂蜜卖给收购商，当天就取或隔天取，这就是你买不到成熟度高的蜂蜜的原因。

成熟不成熟，反正都是蜜？

买不到成熟度高的蜂蜜，那我就买成熟度低的蜂蜜，反正都是蜂蜜嘛。

先不说蜂蜜成熟度越低，水分越多，越容易发酵。如果不及时加工，很快就会发酵变质。

什么叫不及时加工？收购商到蜂场去收购，先运到收购站，再拉回厂家，如果路上耽搁时间长了点，夏天温度高，有的半路可能就开始发酵了，这样的情况偶有发生。

问题的关键是，蜂蜜成不成熟仅仅只是水分多不多，容不容易发酵的问题吗？不不不，成熟度高的蜂蜜与成熟度低的蜂蜜，营养成分完全不同！

要说清楚这个问题，必须要了解好几个问题：

①蜂蜜是怎么来的？

②蜜蜂是怎么采蜜、酿蜜的？

③蜂农是怎么精准确定蜂蜜的成熟度？

（请听下回分解）

 

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（图片均为作者实拍）