全面性　　所有的蜂蜜都是结晶的，中华人民共和国国家标准蜂蜜规范性把蜂蜜的结晶情况分别描述为：结晶，易结晶，极易结晶，和不易结晶四种，其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解，我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度浅，并非“不结晶”，到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。　　结晶的全面性还表现在：不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀，那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜，人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。这也是判断真假的一种方法。　　晶体性　　蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律排列而形成的晶体，再细腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然的，那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑，那些粗硬团聚且相间有液态蜜的结晶，实属异常。均匀绵蜜的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。　　多样性　　蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分，这么多年的观察实践中，有的粒粗如沙，有的细腻似脂，而同样的粒粗，乌柏，枇杷的紧密，荞麦，地椒的松散，同样的细腻，洋槐，野桂花的薄软，油菜，苕子的黏腻。　　蜂蜜结晶颗粒的软硬也有很大差别，用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬点，但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的很少很少，只能说是个别现象。　　所以说，蜂蜜的结晶，手捻法有一定的道理，但也不是只用这一种方法就知道真假，现在的造假者不可能再搀白糖，真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。　　温限性　　蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的，秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶，夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅，蜂蜜结晶的温度范围是大于0度和小于40度，13-14度是适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异，枣花，洋槐等不易结晶的蜂蜜，经过深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜，野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在取出来后几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶，但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加漫长，一般不能完全融化，特别是油菜蜜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，公在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续40度以上的温度条件下才能实现，结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化整体结晶颗粒的解散，而是结晶核外围糖分子和水分子的游离，没有了结晶必须的结晶核。　　物理性　　蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就象水变为冰一样是物理现象，除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶。　　结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅些而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构为代价的做法是不可取的。其实，结晶蜜经加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变，尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分。如VC，类唾液腺激腺激素和酶类物质等。