没有加工的蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点:　　(1)蜂蜜中蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡!从而影响蜂蜜的商品性!　　(2)未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!!过氧化氢在高温下易分解出氧气!从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡!　　许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味，这蜂蜜是不是发酵了!未经加工的天然蜂蜜具有很强的抗菌能力，它具有的抗菌.消炎.抗溃疡的药理作用主要原因有以下几点　　(1)蜂蜜是酸性的,PH3.2-4.5。在这样的强酸度下，许多动物致病菌受到抑制，因为它们通常在PH7.2-7.4条件下生长。　　(2)蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶，在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。　　(3)蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水，因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。　　(4)蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入，使需氧菌受到抑制。　　(5)蜂蜜里通常含有溶菌酶5-10mg/ml，有的高达35-100mg/ml。　　(6)蜂蜜里含有微量的类黄酮.多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。因此，一般的细菌在蜂蜜中更本不能生长! 在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤;蜂箱中的巢脾;空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下，也可能发酵(特别是中间商收购的低度蜂蜜，如果没及时的加工浓缩，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时可以把容器涨破!这也是市场上卖的蜂蜜必须加工的主要原因)，但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!　　成熟蜂蜜　　蜂蜜的种类若按照成熟度来分，应当分为成熟蜜和非成熟蜜，成熟蜜可以直接销售，而未成熟的蜂蜜水分较大，容易发酵变质，需要进行浓缩脱水处理后才能销售，叫做浓缩蜜，市面上大部分蜂蜜都是浓缩蜜。 要了解成熟蜂蜜，需要先了解蜜蜂的采蜜酿蜜的过程，首先在 蜂蜜的种类若按照成熟度来分，应当分为成熟蜜和非成熟蜜，成熟蜜可以直接销售，而未成熟的蜂蜜水分较大，容易发酵变质，需要进行浓缩脱水处理后才能销售，叫做浓缩蜜，市面上大部分蜂蜜都是浓缩蜜。　　要了解成熟蜂蜜，需要先了解蜜蜂的采蜜酿蜜的过程，首先在花期，蜜蜂先把花蜜采回到蜂巢中，采满之后，会有蜜蜂不断的把这些花蜜吸进吐出，目的是和自身的特殊的“酵母”混合，其实就像酿酒一样，类似于酒曲的功能。同时一部分蜜蜂会在蜂箱的入口用翅膀扇风，目的是使蜜蜂中多余的水分蒸发，当蜂蜜成熟后，蜜蜂会用封蜡将成熟的蜂蜜封住，至此，蜂蜜才算成熟，这就是成熟蜜。 一般从蜜蜂采蜜到封盖成熟，最少需要7天的时间，如果蜜源不好的话，则需要更长的时间才能封盖。成熟蜂蜜的最明显标志是封盖，一般成熟蜂蜜的波美度在42度左右，而非成熟蜜的波美度要远远低于这个数值，一般都在40度以下。　　一般的非常熟蜜，都是在蜜蜂刚把蜂巢采满以后，不等以后的工序，就急于把蜂蜜摇出来销售，这样的蜂蜜严格意义上只能叫做花蜜，不能叫做蜂蜜。国标中蜂蜜的定义是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造形成的天然甜物质。很显然，这种蜂蜜是未经蜜蜂充分酿造的，不能称之为严格意义的蜂蜜。