当我没做自主产品时，我很愤愤不平地谴责浓缩蜜企业，为什么你不生产成熟蜜，却拿浓缩蜜忽悠消费者?当我接触了原料这一环节之后，我才明白，大企业不做成熟原蜜，有着强大的理由。做成熟原蜜，便会有很多不可人为掌控的因素，而这些限制和缺陷都可以通过浓缩而改观--　　■水分　　浓缩蜜都保持在波美度42度，高也高不到哪里，低也低不到哪去。但是蜂农的原蜜可不是这样，即使在蜂巢里统一达到7天，也不见得都是42度，跟植物流蜜量、天气阴晴等很多因素都有关系。还有一个原因是，如果都达到42度以上，这样摇蜜会损伤巢胚，所以，很多蜂农不会等更长的时间、等到更浓的波美度时才摇，摇出来的蜜能保持在41以上的成熟就不错了，但不能确保都是42度。　　每一次摇出来的蜜，都不会是同一波美度，有41度的，也有42度的，甚至还有40度的，即使把这些不同波美度的蜜混在一起，也是低于42度的，不会刚好42度，更不会高于42度。　　大企业是规模化流水线生产。什么叫流水线规模化生产?就是所有产品都是一个模子里刻出来的，都一样，相差不会太大。倘若一个企业做未加工的原蜜，你不可能想像它生产的蜜，10月份的一批是42度，11月的一批却成了40度。给顾客解释要费多大的工夫，而且未必解释得通，顾客反而会责怪你蜜越做越差，并且会导致顾客流失。但是，你做的原蜜，没办法保持统一，除非你加工，统一浓缩到42度。　　还有，41度的蜜是二级蜜，不能标一级。我同样无法想象：企业生产出来的多数是二级蜜，如何与其他卖家浓缩的一级蜜进行竞争?虽然我的读者知道二级原蜜比一级的浓缩蜜要质量高，但普通的消费者，有多少人了解并认可?放在他们面前，一个二级原蜜，一个一级浓缩蜜，99%的人会选一级浓缩蜜。哪个卖家哪个企业能做到一一给顾客解释：为什么这个二级蜜要比一级蜜还要好?　　■发酵　　蜂农生产出来的蜜各各不同，波美度有高有低。甚至于某些41度左右的蜜，在过夏时也会发酵变质，产生气泡和难闻的酒味馊味。更别说37、38度的原料会被大企业不做任何处理地卖给你，他们肯定要统一浓缩到42度--浓度高，水分低，不易发酵，免除了后顾之忧。你能想象某个企业某批次几千瓶蜂蜜都发酵变质吗?任何企业都不可能坐视不管!　　当然，我不是为低浓度的不成熟蜜辩护，比如蜂农生成出来37、38度的蜜，没有卖给蜜商，自己又保存不当，最后导致发酵变质。我所主张的，仍然是要生产41度以上的成熟蜜，而不是支持和鼓励生产不成熟蜜。只不过对不敢做原蜜的大企业来说，不管37度38度，还是40度41度，他们统统都得浓缩，去水达到42度，保持质量稳定。　　发酵对我来说，基本上不是问题。41.5度以上的蜜，保存得当，不会发酵，而我所取得的原料，基本上都控制在41度以上。在我店里成熟原蜜中，枇杷蜜是度数稍低的，过夏也没有发酵，这漫长的秋冬春三季，更没问题。神顶峰的个别原蜜度数会低，这三个低温季节的销售，依然不会出现问题。　　我还想说的是，原蜜这种特性，过夏时，个别产品可能会产生轻微的膨胀和发酵。但我能容忍的，也建议顾客可以接受的限度，是极其轻度的发酵，也就是说，没有发生变质，没有产生异味，或者瓶口稍稍有点涨，只要没有过重的酒味和馊味，都是可以容忍的。请大家看清我的用词，是容忍，而不是欣然接受。我们欣然接受的，仍是42度不会发酵的高成熟蜜。　　我之所以说要容忍，恰恰原蜜生产中的无奈，如果你不能容忍，请选择浓缩蜜。　　■过滤　　醉花香的椴树原蜜，我今年就遇到过滤难的情况。醉花香椴树蜜原料，基本上都是42度的蜜，这个本身就难过滤，等到了半结晶的状态，就难上加难了。所以，醉花香椴树蜜中，偶尔你会发现黑点，别吃惊，因为没有经过细滤。当然，这只是偶然会有，被你发现的几率很低。　　什么样的蜂蜜容易过滤?分两种情况：一是蜜稀，像37、38度的不成熟蜜，稀得像水，在细筛上就过滤得很干净，花粉粒和杂质什么得都过滤的一干二净。二是加热，较浓稠的蜜在加热之后，流动性增强，这样过滤起来，也比较容易。　　很多蜂场卖蜜的会给你强调，这是原蜜，不会太清亮太通透，这种说法当然不错，但这样说法却又有失偏颇，有些蜜本身不过滤也会是清亮的，比如我的椴树蜜原料，没有过滤前，原蜜中有死蜂和蜂腿蜂翅，但它依然是很透亮的。这都跟原料有关，通透或者不通透，尚不能作为好坏优劣的判定标准。不同条件下，不同地方，不同花种采的蜜，只要是没有加工过的原蜜，就会有相当大的差异，而不是千篇一律的一个样子。　　浓缩蜜的企业不可能让蜂蜜出现这种问题，很可能一个黑点，就影响一个品牌的美誉度，也可能一个黑点让老顾客流失。所以，浓缩蜜企业要做到很完美，表面的文章做足，至于浓缩是否改变了它的质量，又有几个消费者懂，又有几个消费者会关注，消费者只关注的是表面的光鲜。　　■结晶　　原蜜遇到的最大的问题还是结晶。先说不易结晶的蜜，比如洋槐蜜，虽然不易结晶，但也保不准会结晶，虽然企业也会标注“结晶是自然现象，请放心食用”，但无知的消费者还会以为“结晶是加糖了”而远离，所以，稳妥的办法，就是加热，不让它结晶。　　再说易结晶的蜜，比如椴树蜜：椴树蜜结晶很快，天气冷的时候一个月就会结晶，原产地灌装最方便，很多企业不具备这种条件，都是把原料从东北拉回公司。　　拉回公司后，能不能全部都装瓶呢?很悬。很多企业有蜜库，蜜库是干啥的?存蜜的，都当原料存着。大企业都会存蜜，不存蜜的企业都会很被动。所以某公司说，他们只卖当年的蜜，瓶子刻上采蜜日期。我说，有必要这样炒作吗?你怎么算得清楚，你今年就卖8000千瓶蜜，刚好卖到明年新蜜下来?你能确保新蜜下来之前你不断货?你能确保新蜜下来，去年的蜜刚好全卖完，一滴不剩?优质的成熟蜜可以放十年以上，你就是有陈蜜卖个两年也问题不大。天然成熟蜜在蜜库里低温存放，不会有多大损失。没有必要为了一个噱头，枉顾实际。　　回头说结晶，椴树蜜低温存放在蜜库里，很快会结晶。要重新装瓶，就要解晶，浓缩去水需要加热，所以很企业不敢做结晶椴树蜜--一旦加热，结晶粒会变得又硬又粗，或者说结出来的晶体就像冰块一样。斩草要除根，为了防止椴树蜜出现这种情况，就要加更高的温度，让它彻底不会再结晶。所以，你懂的。　　还有椴树原蜜结晶粗细的问题，椴树蜜也会因为某些情况，即使没加热也可能产生粗粒的结晶，比如杂入了其他蜜。为了不多费口舌解释，而且解释时也未必解释的清，解释的清顾客也未必信，一劳永逸的方法，就是彻底不让它结晶了。省事省力了。　　■差异性　　哥也是处女座，做蜂蜜过程中，也想要尽善尽美，做到最好。但在做原蜜这件事上，经常令我头疼，为什么这样做不到最好，为什么那样不能让我满意。原蜜的差异性，狠狠地打击了我的完美心态，它迫使我接受：做原蜜，就不可能尽善尽美，必须要接受它的缺陷和不足，接受它的差异性和不统一性--因为它是原蜜，没有加工。越是原始的初级农产品，越不可能按你想要的目标改变，生产出来之后，后天的改变比如浓缩，就只能改变它的“原蜜”属性。　　差异性和不统一性，是做原蜜，不做任何违规加工的蜂蜜所必须遇到、面临的情况。做原蜜的过程中，我改变了很多看法，也改变了我对很多同行的误解。比如两年前，我就想当然地认为：蜂农要生产成熟蜜，就一定要42度。既然有蜂农能生产出来42度的成熟蜜，那每一个蜂农都能且都应该生产42度的成熟蜜，现在看来，这种看法有失偏颇。虽然我们追求高成熟度的好蜜，但也不能完全脱离实际。能改变的，尽力改变;不能改变的，做到最好。这才是务实的态度。