蜂蜜的自然结晶纯属正常物理现象，并非化学特性。　　蜂蜜结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和蜜源花种有着密切的关系。　　通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快，因为蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。　　从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但在一定的温度下，蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，结晶即很快产生，这就是蜂蜜结晶的全过程。　　因此，结晶蜂蜜对其营养成分和应用价值不但毫无影响而且使其性质更稳定，析出的晶体是葡萄糖，非常酥软，而不是白糖(掺糖的蜂蜜沉淀以后用筷子捅非常坚硬)。　　结晶蜂蜜最好直接食用，也可用60℃左右的热水加热溶解。　　当然，像槐花、枣花等少数蜜因果糖含量高，所以很少结晶。　　此外，经过超高温浓缩的蜂蜜因破坏了结晶核，所以一般也不易结晶，但同时也破坏了营养成分，使其价值大打折扣。　　假蜂蜜一般是没有结晶的特性。