蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题之一。 由于蜂蜜能吸收空气中的水分， 因而浓度逐渐变稀; 而未成熟的蜂蜜， 含水量也比较髙。 通常蜂蜜中含水量在 21%以上时，即有利于酵母菌的生长繁殖; 若蜂蜜中含水量超过 33%酵母菌的活动则更为频繁。

如果酵母菌在蜂蜜中大量繁殖，就会将蜂蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳， 这就是蜂蜜的发酵。研究表明，蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对 319 个蜂蜜样品试验， 结果为蜂蜜水分超过 20%时容易发酵。

　　

当水分含量为 19.1%-20%，酵母菌含量