随着气温越来越高，可是有很多蜂友发现：自己购买的结晶蜂蜜，居然还没有融化成液体。蜂蜜不应该是“冬天结晶，夏天融化”吗？那这又究竟是怎么回事呢？难道蜂蜜有假？今天我们就来好好谈谈这个问题。要解释这个问题，大家一个先了解蜂蜜为何会在低温下结晶？

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。

因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

从蜂蜜结晶的原理可知：蜂蜜的结晶速度和温度有关，在13~14℃时最容易结晶，若低于或高于此温度，蜂蜜结晶都会相对迟缓。而当储存温度高于27℃时，蜂蜜不易结晶；当储存温度超过40℃时，结晶蜂蜜则会开始、缓慢融化成液体状态。但是，仅仅是开始而已，而且这个过程还是缓慢的，并不会一下子全部融化成液体状态。

因为蜂蜜一旦结晶，其中的结晶核是非常多的，结晶核越多，蜂蜜结晶的速度就越快，融化过程就越缓慢。对于很多易结晶的蜂蜜（例如：椴树蜜），这个过程可能需要长达数月。

此外，就我国大部分地区而言，夏季40℃以上的高温天气很少能持续数月，期间甚至会存在气温较低的阴雨天气；而即使白天温度高达40℃，晚上的温度也比较低，甚至会出现“返砂”现象（融化的蜂蜜再重新结晶），这些因素都会减缓结晶蜂蜜的融化过程。

因此，消费者们要理性看待结晶蜂蜜的融化过程，不要轻易认为夏季到了，结晶蜂蜜就必须要立刻融化成液态，否则就认为自己买到了假蜂蜜。

蜂蜜结晶只是蜂蜜的一种物理变化，不影响蜂蜜的质量，大家没必要因此而困扰纠结。绝大多数蜂蜜都具有结晶这一物理现象，因而蜂蜜加工厂在蜂蜜加工时都存在一个液化（解晶）问题。通常采用加热的办法来解晶，即用水浴的办法，把结晶蜂蜜迅速加热到80℃，然后移到凉水中，不断搅拌迅速冷却到50℃以下，这样处理后的蜂蜜经半年以上不结晶。但要注意的是，盛过结晶蜜的容器，一定要清洗烘干后再来盛装，否则由于原容器留存有蜂蜜结晶核，处理过的蜜盛人不久又会结晶。

波兰的一位专家还找到了一种很简单的解晶方法，即采用非破坏性加热（40℃）与机械处理相结合的方法，获得了良好的效果。

具体做法是：将蜂蜜在40℃时进行恒温加热5～8小时，使结晶的蜂蜜硬块逐渐软化，再将软化后的蜂蜜放入不锈钢均质锅中，在40'C恒温水浴中搅拌均质2～4小时，除去杂质和上层的泡沫，即可得到透明澄清的液体蜂蜜。由于温度控制在类似蜜巢的温度，不会改变蜂蜜的天然成分。经分析测定，通过这样处理后的蜂蜜其酶值、蛋白质、芳香物质等的含量与原来一致。证明这是一种解晶的好方法。而且该法设备简单，费用低廉。

家庭日常对蜂蜜解晶，可以采用隔水加热的方法。但是，需要注意的是：水温以50℃左右为宜，不能太高，否则蜂蜜中的活性酶和维生素C会被破坏，造成营养成分流失。边加热边搅拌，就能使蜂蜜融化，而且可以最大限度的保证的蜂蜜的营养与口味不被破坏。