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到了炎热夏天,结晶蜂蜜为何不解晶?是因为买到假的了吗?

中华蜂蜜网 2018年03月28日 09时50分08秒

随着气温越来越高,可是有很多蜂友发现:自己购买的结晶蜂蜜,居然还没有融化成液体。蜂蜜不应该是“冬天结晶,夏天融化”吗?那这又究竟是怎么回事呢?难道蜂蜜有假?

随着气温越来越高,可是有很多蜂友发现:自己购买的结晶蜂蜜,居然还没有融化成液体。蜂蜜不应该是“冬天结晶,夏天融化”吗?那这又究竟是怎么回事呢?难道蜂蜜有假?今天我们就来好好谈谈这个问题。要解释这个问题,大家一个先了解蜂蜜为何会在低温下结晶?
蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。
因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。
从蜂蜜结晶的原理可知:蜂蜜的结晶速度和温度有关,在13~14℃时最容易结晶,若低于或高于此温度,蜂蜜结晶都会相对迟缓。而当储存温度高于27℃时,蜂蜜不易结晶;当储存温度超过40℃时,结晶蜂蜜则会开始、缓慢融化成液体状态。但是,仅仅是开始而已,而且这个过程还是缓慢的,并不会一下子全部融化成液体状态。
到了炎热夏天,结晶蜂蜜为何不解晶?是因为买到假的了吗?
因为蜂蜜一旦结晶,其中的结晶核是非常多的,结晶核越多,蜂蜜结晶的速度就越快,融化过程就越缓慢。对于很多易结晶的蜂蜜(例如:椴树蜜),这个过程可能需要长达数月。
此外,就我国大部分地区而言,夏季40℃以上的高温天气很少能持续数月,期间甚至会存在气温较低的阴雨天气;而即使白天温度高达40℃,晚上的温度也比较低,甚至会出现“返砂”现象(融化的蜂蜜再重新结晶),这些因素都会减缓结晶蜂蜜的融化过程。
因此,消费者们要理性看待结晶蜂蜜的融化过程,不要轻易认为夏季到了,结晶蜂蜜就必须要立刻融化成液态,否则就认为自己买到了假蜂蜜。
蜂蜜结晶只是蜂蜜的一种物理变化,不影响蜂蜜的质量,大家没必要因此而困扰纠结。绝大多数蜂蜜都具有结晶这一物理现象,因而蜂蜜加工厂在蜂蜜加工时都存在一个液化(解晶)问题。通常采用加热的办法来解晶,即用水浴的办法,把结晶蜂蜜迅速加热到80℃,然后移到凉水中,不断搅拌迅速冷却到50℃以下,这样处理后的蜂蜜经半年以上不结晶。但要注意的是,盛过结晶蜜的容器,一定要清洗烘干后再来盛装,否则由于原容器留存有蜂蜜结晶核,处理过的蜜盛人不久又会结晶。
到了炎热夏天,结晶蜂蜜为何不解晶?是因为买到假的了吗?
波兰的一位专家还找到了一种很简单的解晶方法,即采用非破坏性加热(40℃)与机械处理相结合的方法,获得了良好的效果。
具体做法是:将蜂蜜在40℃时进行恒温加热5~8小时,使结晶的蜂蜜硬块逐渐软化,再将软化后的蜂蜜放入不锈钢均质锅中,在40'C恒温水浴中搅拌均质2~4小时,除去杂质和上层的泡沫,即可得到透明澄清的液体蜂蜜。由于温度控制在类似蜜巢的温度,不会改变蜂蜜的天然成分。经分析测定,通过这样处理后的蜂蜜其酶值、蛋白质、芳香物质等的含量与原来一致。证明这是一种解晶的好方法。而且该法设备简单,费用低廉。
家庭日常对蜂蜜解晶,可以采用隔水加热的方法。但是,需要注意的是:水温以50℃左右为宜,不能太高,否则蜂蜜中的活性酶和维生素C会被破坏,造成营养成分流失。边加热边搅拌,就能使蜂蜜融化,而且可以最大限度的保证的蜂蜜的营养与口味不被破坏。

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