近些年来，国内外食品卫生安全问题突出，已经成为一个全球性的热点问题。在长期的食品卫生安全管理中，欧美等发达国家积累了许多卓有成效的做法，在许多方面值得学习与借鉴。一、欧美等发达国家加强食品卫生安全管理的做法 1. 源头抓起、全程监管 食品生产、加工、包装、储运、销售等环节都可能引起食品卫生安全问题。在对食品卫生安全管理中, 欧美等发达国家提出了“从农场到餐桌”源头抓起、全程监管的理念。 2000 年, 欧盟公布了《欧盟食品安全》白皮书, 提出以控制“从农场到餐桌”的全过程为基础对食品卫生安全进行监管, 要求从食品生产的初始阶段就必须符合食品卫生安全标准。从2006 年1 月1 日起, 欧盟又实施了新的食品卫生法规。新法规突出强调食品“从农场到餐桌”的全过程控制管理, 对食品从原料到成品储存、运输以及销售等环节提出了具体明确的要求。1997 年1 月, 美国总统宣布了食品安全行动计划, 农业部、卫生与公众服务部及环境保护局于1997 年5 月共同起草了一份题为“从农场到餐桌的食品安全” 的倡议报告。2003 年5 月16日, 日本参议院通过了《食品安全基本法》草案, 规定要以消费者至上为原则, 以科学方法进行风险评估, 实现“从农场到餐桌”全程质量监控。 2. 完善法规、严格标准 经过上百年的建设, 欧美等发达国家关于食品卫生安全的法律法规和标准体系不断完善, 严格的法律法规和科学的行业标准为保证食品卫生安全发挥了重要的作用。 100 年前, 美国的食品卫生安全问题十分严重。1906年, 美国国会通过了《食品制剂品法》和《肉类制品监督法》, 使食品卫生安全监管开始走上法制化的轨道。经过不断完善, 目前, 食品卫生安全方面的联邦法律法规已经有35 部, 特别是在动物及动物产品方面的法律法规非常详细具体, 并将这些法律法规独立成卷为《联邦法典》第9 卷“动物及动物产品”, 共收集了近100 个动物卫生法规, 条款达5 000 多条, 文字上百万。法律法规体系完善, 配套性强; 法规多是由企业提出并推动, 可操作性强; 法规由专家制定, 科学性强; 法规可以在短期内修正, 及时性强。1996 年, 美国农业部食品检验署颁布了《美国肉禽食品检验新法规》, 强调以预防为主, 实行生产全过程监控。同年, 美国农业部食品检验署颁布了《美国肉禽屠宰加工厂( 场) 食品安全管理新法规》, 以提高肉禽制品的安全程度。同时建立以HACCP 为基础的加工控制系统与微生物检测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范等法规的组合应用。美国新法规强调预防为主, 实行全过程的监控。 1947 年, 日本颁布了《食品卫生法》, 以后又多次修改, 宗旨是防止人因消费食物而受到健康危害。该法不仅涉及食物和饮料, 而且还涉及包括天然调味剂和用于处理、制造、加工或输送食物的设备和容器, 同时也涉及与食物有关的企业活动如食品制造和食品进口的人员。该法授权各地方政府在其管辖范围内对当地的企业采取必要的措施, 包括为企业设施制定必要的标准, 发放或吊销营业执照, 给予直到中断或终止营业活动的处理。虽然日本已经对现有的350 种农兽制剂登记或设定了残留标准, 但是,远少于世界上使用的700 多种农兽制剂。按照日本的现行规定, 对于没有制定限量标准的农兽制剂, 即使发现某种进口食品含有该物质, 也不得限制其在日本销售, 对这些农兽制剂的监管实际上处于失控状态。在这种背景下, 日本从2006 年5 月29 日起实施了《食品中残留农业化学品肯定列表制度》, 对734 种农制剂、兽制剂及饲料添加剂设定了1万多个最大允许残留标准, 即所谓的“暂定标准”; 对那些尚不能确定具体“暂定标准”的农制剂、兽制剂及饲料添加剂, 设定了0.01mg/kg ( 即亿分之一) 的“一律标准”。一旦食品中残留物含量超过此标准, 不管是否对人类健康有害, 都将一律被禁止进口或流通。可见标准要求之严格。 为了保证食品的卫生安全, 欧盟实施了严格而统一的质量安全标准。如对于肉类产品, 规定了从第三国进口肉类的兽医检疫标准和有关动物检疫及屠宰场的指令, 要求第三国的屠宰场必须符合其规定的卫生要求并经欧盟委员会指派的兽医专家考察, 向欧盟注册并授予兽医卫生编号后才能向其出口。还要求出口国定期向其提供动物疫情报告, 欧盟依据出口国的兽医卫生状况发布允许向欧盟出口的第三国名单。所有动物性食品必须经检疫部门贴上CE标志后才能上市交易。近几年来, 欧盟更加强化了动物性食品质量安全控制, 强制实施HACCP 标准。在1996 年实施的欧盟食品卫生法中规定, 动物性食品生产和加工企业必须确保在HACCP 系统上建立、实施、维持和修正适当的动物性食品安全措施。 3. 机构健全、监管到位 欧美等发达国家对动物性食品的卫生安全管理尽管各具特色, 但有一个共性, 就是组织机构非常健全, 并且相关管理部门分工明确, 各司其职, 积极配合, 监管到位。 美国有3 个机构具体负责对食品安全的监督管理。美国食品与制剂物管理局( FDA) 主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口食品的安全, 制定动物性食品兽制剂残留最高限量的法规和标准; 美国农业部( USDA) 主要负责肉类和家禽食品的安全, 并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法规; 美国国家环境保护署( EPA) 主要负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全, 制定农制剂、环境化学物的残留限量和有关法规。美国农业部作为行政和执法部门, 重点负责农产品质量安全标准、检测与认证体系的建设和管理工作, 对食品安全起着重大作用。 加拿大对食品安全的管理是加拿大农业部及其所属的食品检验局( CFIA) , 食品检验局负责所有食品的法定检测任务、动物疫病防治, 并向农业部报告食品卫生安全情况; 加拿大卫生部负责起草制定食品安全和食品营养的政策和标准。澳大利亚于1991 年成立了国家食品局( NFA) 。NFA 是一个法定的权威机构, 负责制定食品标准, 协调食品供应的监督工作, 向澳大利亚检疫和检验服务部门就进口食品问题提出建议, 并负责向食品标准委员会提出报告。1996 年国家食品局变成澳大利亚新西兰食品局( ANZFA) , 主要负责食品政策和标准的制定。州政府或直辖区政府或700 个地方政府负责执行食品安全管理。日本为了确保食品卫生安全, 由日本厚生及劳动省与农林水产省共同承担提供安全食品的责任, 两个省根据有关法规单独管理食物, 农林水产省负责食物的生产和质量保证, 厚生及劳动省负责稳定的食物分配和食品安全。韩国则是在农林部下专门设立了农产品质量管理局, 专门从事农产品的质量管理。