蜂蜜具有黏滞性（即抗流动性），其大小主要取决于蜂蜜本身的含水量，蜂蜜中含水量越髙，黏滞性越低；其次受温度影响也很大，蜂蜜温度升高，黏滞性降低。有些蜂蜜在剧烈搅拌下，也会降低黏滞性，静止后又恢复原状，这称为摇溶现象或触变性。美国的蜂蜜没有显著的触变性；而欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性，这是由于一种蛋白质引起的，把这种蛋白质提取出来，触变性就消失。如果把石楠蜜的蛋白质提取出来加到三叶草蜜里，后者就获得触变性。黏滞性大的蜂蜜难以从容器中倒出来，也难以从巢脾中分离出来，加工时会减缓过滤和澄清速度，气泡和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。所以，在加工时适当进行加热是十分必要的。