光在同一种介质中是直线传播的，具有一定的速度，介质不同，光速也不一样。当光线由一种介质进人另一种介质时，由于速度改变，就会产生折射现象，其折射率是两种光速之比。当光线从空气进入蜂蜜时，会产生折射现象，其折射率是蜂蜜的物理常数之一。由于蜂蜜中水分含量不同，其折射率也不一样。目前世界上各国普遍采用折射率来测定蜂蜜中的含水量，这种方法蜂蜜用量少，既简单又精确。

通常人们所见到的自然光，其光线在各个平面内振动，如果采用一定的方法使光线只在一个平面内振动，就可获得偏振光。当偏振光通过透明介质时，有时会发现偏振平面旋转了，那么这种介质就具有旋光性。旋光性可分左旋（-）、右旋（+）两种。蜂蜜具有旋光性，它是由蜂蜜中的糖类化合物所产生的，蜂蜜中的葡萄糖和果糖是由花蜜酿造成蜂蜜的过程中产生的，蔗糖是右旋糖（+），水解后得到的右旋的葡萄糖（+）和左旋的果糖（-）的混合物是左旋（-）的，所以正常的蜂蜜是左旋。如果向蜂蜜中掺入蔗糖或者葡萄糖，就会引起旋光度的改变，即左旋变，甚至转为右旋。利用这一特性可作为鉴别蜂蜜中是否掺入蔗糖或葡萄糖的好办法。甘露蜜和蜂蜜不一样，它是呈右旋的。