1.蜂蜜澄清
将优质红枣蜂蜜或槐花蜂蜜用温开水稀释到40°Bx;再加入0.5%的碳酸钠和0.05%的单宁,混合后静置;待沉淀完全后,过滤得到澄清蜂蜜。
2.红枣汁制备
(1)清洗:选取优质红枣原料,在清水中反复淘洗,捞出沥干水分,置于烘箱中变温烘烤,先以60℃烘烤1h,再以90℃烘烤1h,烘至红赛发出焦香味即可。
(2) 软化:将烘烤过的红枣加入1倍的水中,升温至90?95℃,保持5~10min,将其煮至软烂。
(3)打浆:将软化后的红枣置于打浆机中打浆,筛网孔径要求0.6~0.8mm。
(4)保温浸提:将红枣泥中加入4~5倍的水,保温55℃,搅拌浸提2?3h。
(5)离心过滤:将浸提后的红枣汁通过离心过滤机,除去残渣,在贮汁罐内低温贮存备用。
3.原料液的发酵
取澄清蜂蜜和红枣汁混合液,在105℃的条件下灭菌15~20min,冷却后备用;将活化好的二级菌种酵母液以7%的用量接种到灭菌的原料液中,在28?30℃条件下发酵60h左右,控制发酵液酒精浓度不高于1%为宜;将发酵后的原料液进行过滤,低温贮存备用。
4.过滤
采用板筐过滤机对发酵液进行过滤。
5.调配
取贮存的发酵液进行风味调整,糖度用熬煮后的优质蔗糖桨和蛋白糖调整,以10%?13%为宜;酸度用过滤后的浓柠檬酸液调整,以总酸含量0.6%~0.7%为宜;其他添加剂按国家
标准添加,充分搅拌后过滤。
6.脱气
将调配后的汁液进行真空脱气,脱气温度为40~50℃,真空度为0.079?0.092MPa。
7.灭菌
采用高温瞬时灭菌器,工作温度为95℃,时间为20s,冷却温度为28?30℃,然后进行灌装。
8.灌装、封口
采用等压灌装机,迅速灌装并封口。建议最好采用无菌包装机包装,可省去后杀菌工序。
9.灭菌、冷却
封口后,置于杀菌锅中进行杀菌,杀菌公式为10min-20min-30min/95℃。