问题讨论:
①
蜂蜜选择除应符合一等
蜂蜜质量要求外,还应考虑选用蛋白质含量少、所酿制的蜂蜜原酒的风味好的蜂蜜,如紫云英蜜、枣
花蜜。
②在蜂蜜汁中适量添加水果汁,既可增加酵母所需的营养物质,促进发酵,又可使酿制的酒风味好、营养价值高,同时果汁中的单宁与蜂蜜中的
蛋白质凝结,提高了成品酒的稳定性。
③发酵后果蜜原酒添加时间的确定:如将果蜜原酒直接加入冷麦芽汁和发酵旺盛期的发酵液中,则因发酵后的蜜酒酒精含量髙,抑制啤酒酵母的增殖与发酵的正常进行;而如果过滤前添加,则易造成混合不均;因此应该选择在主发酵后期,下酒前1d加果蜜原酒至主酵池,这样既可利用换池除去酒脚(沉淀物),又可保证酒液混合均匀。