长期以来，我国的蜂蜜生产一直名不副实，停留在取未成熟蜜而后进行机械浓缩的阶段，产品质量差，远未能体现蜂蜜应当具备的色、香、味和药用、保健 价值。造成这种现象的原因比较复杂，有一定的技术 因素，也有一定的历史原因，但价格过分低廉却是问 题的症结所在。除此之外，人们(包括生 产者、经营者和消费者)对于蜂蜜产品质量认识的模 糊性，也是未成熟蜜得以在市场上流通的不可忽视的 重要原因之一。长期以来，由于缺乏相关的专题研究，人们对蜂蜜质量的认知，特别是对成熟蜜与未成 熟蜜质量和功用间的对比认知还处在表面上，只笼统 地说成熟蜜好，未成熟蜜差，究竟好在何处，差在哪里，并无明确说法。一般认为，未成熟蜜水分太多，不但不能直接供应市场，而且容易发酵变质[1]，似乎只是水分的多少和保存问题。其实花蜜仅是蜜蜂酿蜜的原料，花蜜(未成熟蜜)与蜂蜜(成熟蜜)之间存在很大差异，无论营养成分、功能因子，还是保健价值，都有本质的不同。未成熟蜜向成熟蜜的转化过程，蜜蜂的酿造是惟一的动力和途径。蜂蜜的质量与功用取决于花蜜受蜜蜂酿造的程度。 1．蜜蜂的酿蜜过程，首先是其不断地向采回的花蜜中添加多种活性物质的过程。添加物使蜂蜜与花蜜产生区别，同时又带来一些特有而功效独特的保健物质。 蜜蜂酿蜜烦琐、_工作量大，需要一定的时间混入大量的酶。内勤蜂将外勤蜂采回的花蜜吸人蜜囊，混入酶等分泌物，过一会儿吐出，再由另一只内勤蜂吸人、吐出每一小滴花蜜都需经过蜜蜂交互吞吐达120～240次之多[2]，历时4～7天，其间蜜蜂还会把酿造之中的花蜜贮入与吸出巢房，并在这一过程中用翅膀扇除多余水分，最后成熟。 蜜蜂向花蜜中加入的酶类物质约有8种，包括转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酶、还原酶以及类蛋白酶、脂酶和溶菌酶等[3]。这些酶类物质是花蜜向蜂蜜转变的必要条件，在蜂蜜中各有各的重要作用，缺一不可，而这些酶对于人的保健作用也具有不可忽视的直接或间接的功能。如转化酶、淀粉酶、类蛋白酶、脂酶等有助于消化；溶菌酶是蜂蜜中的重要抗菌物质；葡萄糖氧化酶则能把蜂蜜中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢而增强蜂蜜的抗菌活性I[4].蜂蜜因此而被用于咽炎、肠炎、胃肠溃疡、烧伤、烫伤和外伤感染等，效果良好。 蜜蜂在酿蜜的过程中还会加入一定量的蛋白质。whire和Kushnir在对蜂蜜中的蛋白质进行检验时发现，蜂蜜中含有4～7种蛋白质，其中4种看来是从蜜蜂身上来的㈩。蜜蜂向花蜜中加入蛋白质(动物源)，丰富了蜂蜜的营养并优化其结构，对于增强蜂蜜的保健作用具有重要意义。 在蜜蜂的添加物中，还有一种具有重要保健作用的物质。据日本医生高桥金博士的测定，蜂蜜中含有一种类似人唾液腺激素的物质，由4～12日龄年轻工蜂的唾液腺分泌，具有人唾液腺激素相近似的功能，是一种抗老化物质。因而经常食用成熟蜜能够收到返老还童的效果[3]。 2．蜜蜂的酿造，带来了蜂蜜中糖类物质的高度复杂化，使蜂蜜具有多种保健功效。 花蜜中的主要成分是蔗糖、淀粉和糊精，但也有报道说花蜜中还含有其他糖类，有5种未经鉴定(Taufe．和Reiss．1952)。尽管如此，花蜜中的糖类无论是数量、种类，还是其药用和保健价值，都无法与成熟蜜相比。据英国的T作人员研究，蜜蜂的酿蜜并不是简单地由蔗糖分解为果糖、葡萄糖，而是在转化过程中还有几种更复杂的糖类出现，蜂蜜转化酶在蔗糖上所起的作用能形成更多的性质不同的糖类。西迪基(Siddiqui)则列出蜂蜜中已确证的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、黑曲霉二糖、a海藻糖、B海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、 松三糖、麦芽三糖、松二糖、6一d一葡糖基麦芽糖、maltulosej、异麦芽三糖、果糖麦芽糖、theanderose、0一a-D—glucopyranose等21种，可能存在的糖类有异6-a-葡糖基麦芽糖、异麦芽糖、四糖、异麦芽五糖、isomaltulose、centose等7种。怀特(white)评述，这些糖大多数都不存在于花蜜中，很可能是在蜜蜂酿造过程和贮存过程中由酶和酸的作用而形成。另据怀特(1959)的研究，蜂蜜中还含有一定量的多糖(高浓度酒精加入蜂蜜溶液中新形成的析出物)，是果糖的聚合体[4]。 糖对于人类意义重大，有着不可替代的生理作用，糖是机体最重要的供能物质，也是机体重要的组成成分之一。糖可与脂类结合形成糖脂，是神经组织的构成成分；糖与蛋白质结合形成的蛋白聚糖，糖蛋白构成结缔组织、软骨和骨的基质；而糖脂、糖蛋白又同是细胞膜的构成物质，部分膜糖蛋白还参与细胞间的信息传递作用，与细胞的免疫、识别作用有关[5]。 单糖是机体的主要能量来源，而单糖代谢的中间产物还可以转化其他的含碳化合物，如氨基酸、脂肪酸、核苷等。寡糖也能为人体提供能量，但其最重要的作用却在于人的消化道内分解缓慢，能为肠道内的有益菌如双歧杆菌、比菲德氏菌等带来营养，有利于改善并保持人体的内生态环境，增强消化道的抗病能力，对胃肠溃疡、消化不良、念珠菌感染、便秘与腹泻等有良好的防治作用。多糖则对于人体的生理功能具有更为特殊的意义，是近年来备受人们关注的保健物质，也是蜂蜜具有保健作用的重要成分之[6]。多糖在人体内能与特定的蛋白质结合，不仅是机体组织结构的构成成分，还能生成许多具有特殊生理功能的糖蛋白，如激素、抗体、酶、免疫球蛋白、血型物质、血浆蛋白等[5]。多糖通过参与机体的代谓谢过程，诱导干扰素和白细胞介素的形成而提高免疫力，具有降血脂、抗衰老、抗疲劳和抗癌活性。 综上所述，蜜蜂的酿蜜绝不是蔗糖、淀粉、糊精转化为单糖的那么简单，也不是多一点水分少一点水分那样的无足轻重。蜜蜂的酿蜜彻底地改造了花蜜，不仅使其营养进一步的丰富和优化，更为蜂蜜带来了多种珍贵的保健物质。未成熟蜜成分简单，缺乏保健因子，仅具有部分的营养补充作用；成熟蜜则成分复杂，富含生物活性物质，兼具营养补充和多种药用、保健功能。