一、蜂蜜为何会结晶

1.蜂蜜为什么会结晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。2. 蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。(所以别再问我为什么椴树荆条放冰箱几天都不结晶，啊啊啊啊啊啊) 若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜 、党参蜜、柑橘蜜等少数则不易结晶(即使放进冰箱调到适宜温度也不好结晶)；而油菜蜜、荔枝蜜、荆条蜜、椴树蜜和野坝子蜜等就很容易结晶（即使是常温放着，接近入秋冷的时候就会自然结晶）。3.假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！另外，而且在冬季很多蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。二，浓缩蜜、水蜜 和封盖蜜，生蜜和熟蜜 区别1. 水蜜蜜蜂酿造的蜂蜜，但是因酿造时间极短（一般1-3天），花蜜还未完全转化为具备高度营养价值的封盖蜜、巢蜜。这种水蜜，未能充分杀菌，且含水量高，一般超过60%，存放几个月即容易发酵，变酸。一般蜂农就会把泡沫舀开，继续卖水蜜售价在20~30一斤；有的甚至不舀开，直接把水蜜烧开，过滤，继续售卖。未发酵的水蜜，因为未经过蜜蜂的充分酿造，故没有什么营养价值，仅仅是糖水而已。还有发酵了的水蜜，变酸，变味，对身体有害，切勿饮用。2.浓缩蜜超市、商场卖的蜂蜜，基本是浓缩蜜：浓缩蜜是将水蜜（低质蜜。到蜂农那里收购水蜜，每斤3-8元左右。）我国很多商家喜欢去蜂场收购一些生产不成熟的蜜（属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜），这种低度不成熟蜜价格低产量高，厂家乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份。更有黑心的商家同时人工添加一些色素、增稠剂、水果香精等等，以便在色泽、口感等方面更能赢得消费者的青睐——这种浓缩蜜，经过杀菌，且看着有食欲，尝起来也口感不错，但是却没有蜂蜜固有的营养价值！ 大家通常能在超市看到这种蜜20~30一斤，甚至9.9一斤。这种蜜稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别，能用仪器把蜂蜜控制的基本每瓶的颜色和浓度都相差无几。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同。3.假蜂蜜走街窜巷或者一些路边摆几箱蜜蜂或空蜂箱，或者一些小店里卖蜂蜜的，他们卖的蜂蜜十有八九就是假蜂蜜。假蜂蜜是用少量水蜜，或者根本没有水蜜，就是用糖浆或麦芽糖等通过搅拌，加入其他色素，食品添加剂，香精等等化工原料，调制成与蜂蜜色泽，状态一样的所谓“蜂蜜”来出售，一般价格极低，十几元-二十元一斤。这种假蜂蜜，不仅没有营养，还有毒，对身体有害！4、封盖蜜经过蜜蜂充分酿造的蜂蜜，一般至少8-15天，水分低于20%。蜜蜂酿造成熟后，蜜蜂自行吐蜡将蜂蜜盖住，即蜡盖（蜜蜂吐上蜡盖，封住，表明蜜蜂几十万年来的天性认可了这种蜂蜜是最好的蜂蜜，留作它们自己到缺蜜季节，寒冷的冬季等的储藏食品——那时候，外界没有花开，没有蜜可采，蜜蜂们就自己咬开蜡盖，吃里面的蜂蜜维持蜜蜂群体的生存、繁殖和发展）。盖上了蜡盖的蜂蜜，就是成熟蜜，封盖蜜，这种蜂蜜营养价值与巢蜜一样，是最高的！封盖蜜要经过蜂农用割蜜刀隔开蜡盖，把蜜摇出来，装瓶出售，这种蜜就是封盖蜜。封盖蜜和巢蜜因为浓度高，水分含量极低，所以一般不会发酵，起泡沫。常温下保质一般15个月左右时间有时能长达2~3年，低温甚至能到7~8年。封盖蜜和巣蜜，经过蜜蜂充分的酿造封盖，杀菌彻底，且营养价值最高。 5.巢蜜就是封盖蜜不割开蜡盖，将整个蜂巢出售。蜜在蜡盖里面。目前也有订做或者购买巢蜜盒，安装在巣框里，让蜜蜂在巢蜜盒里面酿蜜，封上蜡盖。蜂农取出里面含有成熟蜜的巢蜜盒，将整盒巢蜜盒进行出售（不割开蜡盖）。这就是巢蜜。巢蜜的营养价值和封盖蜜几乎等同。总的区别仅仅在于，封盖蜜是割开蜡盖，将里面的蜂蜜摇出来，装瓶销售；而巢蜜是不割开蜡盖，将整个巢脾/巢蜜盒的封盖蜜整体出售。6、熟蜜 也就是浓缩蜜，一般商场，超市卖的绝大多数都是这种。工业杀菌彻底同时也杀死了一些有益细菌，还有基本消除了蜂蜜的固有营养价值，和喝糖水没啥区别。如果添加了化工原料的浓缩蜜，对人体还有毒。7、生蜜 就是水蜜和封盖蜜/巢蜜的合称。水蜜酿造时间极短，一般也就1-3天左右，没有经过蜜蜂充分酿造，杀菌不彻底，没有形成蜂蜜本应有的营养价值。而封盖蜜/巢蜜，经过蜜蜂的充分酝酿，并用蜡盖封盖，留作蜜蜂储藏的食品，杀菌彻底，并且营养价值极高。8、也有一种说法，把封盖蜜和巢蜜叫做“成熟蜜”（不是“熟蜜”），这是相对于不成熟的水蜜而言。人类食用蜂蜜几千年来，取食蜂蜜，都是封盖蜜/巣蜜，补充人体营养，保健，美容。 只是到了近代，为了蜂蜜的色泽，口感，并综合成本考虑等等，才开始对水蜜进行浓缩加工。