很多蜂蜜在存放一段时间后再打开，就会有一股刺激气味。炎热的夏季把蜂蜜放在室内常温下放不了多久就会涨瓶，这就是蜂蜜的发酵现象，所以最好的蜂蜜存储方法就是密封放置到冰箱进行冷藏，低温可以抑制酵母菌的生长，同时不会破坏蜂蜜的营养。

 

蜂蜜发酵很常见，这是因为蜂蜜有快速吸收空气中水分的性能，所以美容上也是利用蜂蜜这一原理将蜂蜜作为补水锁水的原料。不过，这个吸水性也让蜂蜜的浓度逐渐降低，营养价值随之流失。

 

蜂蜜分为成熟蜜和非成熟蜜。非成熟蜜本来自身的含水量就比较高，营养含量少。当蜂蜜中含水量达到21%以上，环境有利于酵母菌的大量繁殖；当蜂蜜中的含水量高达33%时，酵母菌将呈几何倍增长，繁殖过剩会将蜂蜜中的糖分分解成酒精和二氧化碳，营养也同时被破坏殆尽。

 

发酵的蜂蜜会慢慢变酸，香味渐失，并产生大量的泡沫，瓶身发胀，蜂蜜也渐渐溢出瓶口。非成熟蜜变质发酵的速度更快，这是因为未经蜜蜂充分酿造，营养物质不全面、不稳定、不充足，所以消费者尽量选购天然成熟蜂蜜。天然成熟蜜并非人工酿造，而是经过蜜蜂酿造、脱水，使双糖充分转化为单糖，具备充足营养成分的天然食品，通常的含水量低于20%，波美度在42°以上。

 

天然成熟蜂蜜若非储藏方式不对或长时间暴露在空气中是不易发酵变质的。若是尚未发酵严重，蜂蜜还是可以食用的，将蜂蜜用高温加热可杀死酵母菌，但是蜂蜜的活性成分也就没有了，换句话说就是这个蜂蜜喝了也没有任何营养价值，肠胃不好的人喝了容易导致腹泻。由于目前蜂蜜市场较为混乱，部分蜂农给蜜蜂用抗生素抑制蜜蜂疾病，而商家为了牟取暴利售卖掺假蜂蜜，这样的蜂蜜本身就对人体有害，一旦发酵更无法食用。

 

“蜂蜜发酵就是蜂蜜酒”一直被人们误解。蜂蜜酒有近3000年的发展史，是酒类的一种。它是加水稀释蜂蜜，再对蜂蜜进行50-60°的安全灭菌，人工加入酵母菌和酒曲后，经过发酵而成。高浓度的蜂蜜有极高的渗透压使微生物难以繁殖。蜂蜜稀释后，浓度下降，酵母菌在适宜的环境下繁殖发酵。