蜂胶

蜂蜜结晶的知识科普 看完你就是行家了!

中华蜂蜜网 2017年09月03日 19时43分14秒

      从蜂巢刚里取出来的蜂蜜,一般都是液体透明或者半透膜状态。在一般条件下,有的蜂蜜就会逐渐混浊和颜色变浅,最后颜色变白和固化,这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结

      从蜂巢刚里取出来的蜂蜜,一般都是液体透明或者半透膜状态。在一般条件下,有的蜂蜜就会逐渐混浊和颜色变浅,最后颜色变白和固化,这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象,一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象,就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。
     影响蜂蜜结晶的因素很多,通常条件下,蜂蜜中葡萄糖的含量越高,结晶核的数量也越多,结晶的速度就越快。1蜂蜜结晶的形成    引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、果糖等,它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液,当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率,以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时,在一定的条件下(温度),结晶即很快产生。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量,也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。
2蜂蜜结晶的形态       蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已。
3蜂蜜结晶和蜜源植物的关系      一般葡萄糖含量较高的蜂蜜,容易结晶,如油菜蜜、椴树蜜、土蜂蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶,甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜等。
蜂蜜结晶的知识科普
4蜂蜜结晶和含水量的关系      不成熟的蜂蜜由于含水量高,过饱和程度低,结晶的速度变慢,有的不能全部结晶,由于蜂蜜的粘滞度小,结晶的葡萄糖沉到容器底部,其它稀薄的糖液浮在上层,成为液、固两相、即半结晶状态。其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜,其含水量低的结晶快,含水量高的结晶慢。甚至不结晶。 
5蜂蜜结晶和气温的关系      蜂蜜在13~14℃时,最容易结晶,若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓。若高于此温度,蜂蜜的粘滞度虽然降低了,但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢,甚至使结晶融化。
蜂蜜结晶的知识科普
       蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶的原因。

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