前言

蜂蜜是由蜜蜂科昆虫意大利蜜蜂及中华蜜蜂从植物活体上或植物活体分泌物中吸收植物花粉，并与自身分泌物结合后，经充分转化、脱水、在蜂巢中存放酿造待成熟后而形成的天然甜物质，是目前人们公认的一种营养丰富、健康的天然食品。国内外学者对其化学成分、生物活性、功能性及质量安全的研究探讨也日渐深化。

1糖类

糖类物质是蜂蜜中含量最高的物质，包含单糖，低聚糖和多糖，如，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，其中以果糖和葡萄糖含量最高，占总糖的85%～95%，蜂蜜的结晶程度与这2种糖的含量及比例相关，其中葡萄糖的含量直接影响蜂蜜的结晶量。在成熟蜜所含的各种寡糖中，麦芽糖含量较高。根据GB14963-2011中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量≥60（g/100g）,一些学者利用HPLC、紫外光谱或近红外光谱等方法，对蜂蜜中的糖进行了定性、定量分析，为蜂蜜中糖含量测定提供了一定实用价值。

2多酚类化合物

蜂蜜中酚类的含量仅次于糖，是致使蜂蜜颜色产生差异的主要物质，蜂蜜的颜色、抗氧化性与酚类物质的含量成正相关。蜂蜜中的多酚类物质主要包括黄酮类和酚酸类化合物。

2.1黄酮类物质

黄酮是一类重要的抗氧化成分。蜂蜜中黄酮主要来源于植物花粉、花蜜和蜂胶，多以配基和糖苷黄酮的形式出现。黄酮类化合物主要有：木犀草素、白杨素、芹菜素、三粒小麦黄酮、杨芽黄素、黄芩素、汉黄芩素；二氢黄酮类：乔松素、橙皮素；黄酮醇类化合物有：山奈酚、槲皮素、异鼠李素、山杨梅酮、高良姜素、菲瑟酮、桑色素；异黄酮类：染料木素以及黄烷类：柚皮素、儿茶素和短叶松素。

蜂蜜中黄酮的含量因受到蜜源植物，地理因素，气候特征等条件的影响差异很大：如北半球产地的蜂蜜，蜂胶是黄酮类化合物的主要来源；赤道地区和澳大利亚蜂蜜中的黄酮类化合物则主要来源于蜜源植物的花蜜和花粉。AlineMeda等研究发现，蜂蜜的抗氧化性与其中黄酮醇含量有较高的相关性。因此，黄酮的含量也逐渐成为检测蜂蜜质量和区分蜜种的一项重要参考因素。

2.2酚酸

酚酸是蜂蜜中的又一重要组成部分，其中有以苯丙素为基本骨架的咖啡酸、阿魏酸、芥子酸等，有以苯甲酸为基本骨架的没食子酸、原儿茶酸等，且不同蜜源、不同产地的蜂蜜中酚酸含量和种类也存在很大的差异。同一地域所采集蜂蜜往往具有某种相同的酚酸类成分，如在葡萄牙东北地区产的蜂蜜中发现原儿茶酸。酚酸类成分更是蜂蜜中抗氧化和清除自由基的主要活性成分。

3其他成分

蜂蜜中除上述介绍的糖类和酚类两大化合物外，还含有多矿物质、维生素、氨基酸、酶、蛋白质和一些挥发性物质，这些物质虽然在含量上微少，但确是构成蜂蜜营养价值体系中不可缺少的部分。

3.1矿物质

研究表明，蜂蜜中含有丰富的矿物质，其中K、Ca、Zn(≤25mg/kg)、Na、Mg、Fe含量较高。在不同蜂蜜中，矿物质的种类和含量上也存在着差异。如，枣花蜜中铁和铜的含量较高，而洋槐蜜中则钙和锌的含量较高，蜂蜜中矿物质的含量与人体血液接近。

3.2氨基酸

蜂蜜中含有17种氨基酸，包括精氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、脯氨酸以及天冬氨酸等，其中，脯氨酸含量最高，依蜜种和蜜源不同而异，一般占氨基酸总量的50%～80%。RuoffK等测定了144份不同植物来源的蜂蜜样品的20个不同参数，因脯氨酸在蜂蜜所含氨基酸种类中含量最大且相对比较恒量，将其选为氨基酸参数指标。

3.3有机酸

有机酸在蜂蜜中的含量一般低于0.5%，包括脱落酸，柠檬酸和葡萄糖酸，少量的乙酸、丁酸、苹果酸、甲酸、乳酸等。其中脱落酸的含量均相对较高，这些物质的含量决定蜂蜜特殊的口味、酸度及抗菌能力。酸类物质的存在使蜂蜜呈酸性，所以B族、C族维生素不易被破坏。脂肪酸还可建立指纹图谱来判别蜜源，有学者以新西兰蜂蜜的200个样品作为研究对象，发现了2个可作为新西兰金银花蜜的标记物。朱晓玲通过对湖北产荆条蜜、紫云英蜜、油菜蜜、柑橘蜜4种蜂蜜脂肪酸组成进行分析，共鉴定出14种脂肪酸，结果表明不同植物源蜂蜜其脂肪酸的组成及含量上，存在一定的差异。

3.4酶类

蜂蜜中含有多种人体所需的酶类。蜂蜜中酶类物质主要是在酿蜜过程中混入蜜蜂唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶（转化酶）、淀粉酶（DN）和葡萄糖氧化酶。很多因素都影响着蜂蜜中酶的含量和活性，如蜜种、蜜源、酿蜜时间、贮存时间及温度等。过长的储藏时间及高温热处理，都会使酶活性降低。因此，在评价蜂蜜新鲜度上，酶的活性就成了一项重要指标。酶保持稳定性需要一定条件，以淀粉酶为例，枣花蜜和洋槐蜜的淀粉酶值较高，且能经受较高的温度和时间，50℃保持24h后仍能维持8.0以上。而枸杞蜜淀粉酶值较小，且不耐受较高温度和时间。一般蜂蜜在温度为40℃以下，pH为5.3时，淀粉酶最稳定。

3.5挥发油类成分

蜂蜜中的挥发性化合物是决定蜂蜜气味的主要成分。挥发性化合物大致分为7大类：醇类、酮类、醛类、酯类、环状化合物、碳水化合物以及氯化化合物。有研究学者，通过分析8种蜂蜜，共鉴定出100多种化合物，但含量有较大差异。Alissandrakis等在研究过程中发现，某些挥发物质仅存在于某种单花蜜中，其他花蜜中根本不存在或者含量极少，则可认为此挥发物是此种蜂蜜特有的挥发物质，并且可作为鉴定该种蜂蜜的标记物质。张丽珍等对野桂花蜜、洋槐蜜和油菜蜜进行挥发香味成分物质分析，发现3种蜂蜜中醇类几乎占挥发性及半挥发性香味成分一半的比例，这说明醇类在3种蜂蜜香味中起重要作用。各蜂蜜也有各自含有和不含有的物质，为建立指纹图谱鉴别蜂蜜种类及质量评价提供一定价值。

4小结

蜂蜜的营养价值以及对人类的贡献已经被人们所熟知，随着人们对健康要求的日益提高，认识更加深刻，对蜂蜜的质量评价也不再局限于感官条件。我国虽然是蜂蜜的出口大国，但是由于各种原因，蜂蜜的质量反而随着生产技术的日益提高，变的良莠不齐，有的商贩以次充好，更有不法商贩在蜂蜜中掺假，干扰含量测定和质量检测，这就要求在蜂蜜质检上把好关。

一直以来以蜂蜜中黄酮含量来鉴别蜂蜜质量好坏，但是一些商家已经有娴熟的蜂蜜中掺入槲皮素或芦丁的造假技术。随着技术的成熟，且对蜂蜜研究的深入，发现蜂蜜中很多物质的含量和种类，会因为蜜源、地域、温度等条件而有差异，这就说明可以利用其作为鉴别蜂蜜来源和产地的依据。利用蜂蜜中所含物质的特点，对蜂蜜更深入的分析并且通过指纹图谱，可以找寻出新的标志性物质，从而制定出新的质量评价标准，使蜂蜜成为真正健康的药食同源的食品。