蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜的65%以上。从葡萄糖含量这一角度来看，许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不稳定的，在一定条件下，它总是要把多余的葡萄糖从溶液中排出来，回到稳定的饱和状态，所以，结晶是蜂蜜的重要物理现象。

　　刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜，看起来是澄清的，但在显微镜下观察，可以发现有许多葡萄糖的小晶核存在，在一定条什下，小葡萄糖结晶核不断增加，长大，便形成大的结晶体，这时蜂蜜就会由朦胧而混浊，随着结晶粒的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。在温度为13一一14℃时，能加速结晶过程。

　　我国现有的蜂蜜品种，有70%以上都会结晶，如荆条蜜、椴树蜜、葵花蜜、野桂花蜜、野坝子蜜等等，只有少数纯蜂蜜不会结晶，如洋槐蜜、党参蜜等。

在生产过程中由于前一花期取的是结晶蜜(如油菜蜜)，不可能取得十分干净，蜂箱里留有结晶蜜到后一花期第一次取的虽然是不结晶蜜(如洋槐蜜)，但在洋槐蜜中混有少量的油菜蜜，在适合件条下，由于易结晶的油菜蜜起诱导作用，洋槐蜜也会生产结晶现象，只有第二次取的洋槐蜜，纯度高，才不会结晶。

西方国家根据蜂蜜可以诱导结晶的这种物理特性，将易结晶蜂蜜制作成结晶细腻的油脂状的纯天然结晶蜂蜜，像奶酪样，故称“奶酪蜂蜜”，它可以直接涂沫在面包上，不像溶态蜜那样食用时会流下来，甚至沾到衣服上由于结自蜂蜜流动性小，便于携带，深受消费者的欢迎。