蜂蜜在常温常压下，具有两种不同的物理状态：液态和结晶态。一般情况下，新鲜成熟的蜂蜜为粘稠的透明或半透明的胶状液体，经过一段时间的放置或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶，例如油菜蜜取出不久就会结晶。蜂蜜结晶是一种正常的物理变化现象，是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有容易结晶的特性，和水结冰一样的道理，其化学成分、营养价值都不发生改变，也完全不会影响蜂蜜的质量。市场上某些掺假蜜或假蜂蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。结晶过程正常且颗粒均匀的蜂蜜才是真正的好蜜！

蜂蜜为什么会结晶？

首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，其中葡萄糖和果糖约占65～80%，蔗糖占5%左右。生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。