传统食品中的抗氧化物质可以保护生物体免受自由基的攻击，可以预防癌症、心脑血管疾病以及糖尿病的发生和发展。自由基生物学研究认为，活性氧自由基是导致机体细胞损伤的最主要氧化剂，它可以和细胞膜的多不饱和脂肪酸、细胞内的蛋白质以及核酸等生物大分子发生反应，对细胞造成不可逆的损伤，最终导致细胞发生衰老和死亡。食品中含有许多天然的抗氧化物质，其中对天然酚酸类化合物的研究已经引起了广泛的关注和兴趣。

体外研究表明，天然酚酸类化合物可以有效的清除氧自由基，原因之一是酚酸类化合物芳香环上的羟基可以提供质子氢，具有还原作用。蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露，混以蜜蜂唾液腺的分泌物，经充分酿制而储藏在蜜巢的甜性物质。

蜂蜜不仅是一种营养价值高的保健食品，而且是一味传统中药，具有很多药用价值，蜂蜜在调节肠胃紊乱、促进烫伤和烧伤组织愈合、抵抗病原微生物和保护胃粘膜等功能方面有一定的作用。国内外对蜂蜜的研究表明，蜂蜜中存在天然酚酸类化合物，蜂蜜的抗氧化作用与蜂蜜中酚酸类化合物含量相关。

通过对产于我国的十个种类的蜂蜜的总酚酸含量和抗氧化活性进行了测定，包括槐花蜜、黄芪蜜、苹果蜜、荞麦蜜、枸杞蜜、山楂蜜、山花蜜、五味子蜜、菊花蜜和油菜蜜，希望可以提供新的评价蜂蜜内在质量的指标，发现蜂蜜新的保健功能。

实验表明：这十种蜂蜜中总酚酸含量范围在13.30mg/100g蜂蜜到148.46mg/100g蜂蜜之间。其中荞麦蜜总酚酸含量最高，达到148.46mg/100g蜂蜜，槐花蜜总酚酸含量最小，只有13.30mg/100g蜂蜜，二者相差近11倍。此外，山楂蜜、山花蜜和菊花蜜中总酚酸含量也较高，分别为37.32mg/100g蜂蜜、30.53mg/100g蜂蜜和30.15mg/100g蜂蜜。

蜂蜜对超氧阴离子自由基的抑制作用

超氧阴离子自由基是基态氧接受一个电子形成的第一个氧自由基，超氧阴离子自由基本身不很活泼，但由于超氧阴离子在体内寿命很长，它可以接受一个H＋形成质子化的超氧阴离子自由基HOO·，HOO·不带电荷，具有疏水性，可以穿透细胞膜，扩散到离生成位置很近的距离，到达靶位置，具有更大的危害性。

在生物体内，由于氧代谢的存在，主要发生酶促氧化还原反应生成超氧阴离子自由基，其中黄嘌啉-黄嘌啉氧化酶体系产生的超氧阴离子是机体常见的产生超氧阴离子的途径。蜂蜜对超氧阴离子自由基均有不同程度的抑制作用，呈现量效关系，即随着反应体系中蜂蜜量的增加，对超氧阴离子自由基的抑制作用也相应增加。

不同种类的蜂蜜对超氧阴离子自由基的抑制能力也不同，荞麦蜜总酚酸含量最高，对超氧阴离子自由基的抑制作用也最强，明显高于其它种类的蜂蜜，在50微升时，对超氧阴离子自由基的抑制率分别是黄芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的2倍、4.3倍和2.9倍，在100微升时，分别是黄芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.7倍、2.9倍和2.2倍，在200微升时，分别是黄芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.9倍、2.3倍和2.4倍。油菜蜜的总酚酸含量高于黄芪蜜和槐花蜜，但是对自由基的抑制作用低于二者，可能与其中含有的酚酸种类不同有关，也可能是黄芪蜜和油菜蜜中还含有其它抗氧化物质有关。

不同种类蜂蜜对脂质过氧化的抑制作用

生物体内的脂质过氧化主要发生在细胞膜上，细胞膜的主要成分是磷脂和蛋白质，其中磷脂中含有多不饱和脂肪酸，最容易发生脂质过氧化反应，很多疾病和衰老与脂质过氧化有关，因此预防机体内的质脂过氧化，对人类的健康有重要的作用。引起机体脂质过氧化的因素有很多，其中二价铁离子是生物体内最主要的脂质过氧化促进剂。

以二价铁离子为脂质过氧化促进剂，以卵磷脂脂质体为模型，研究了蜂蜜对脂质过氧化的抑制作用，结果发现，十种中国蜂蜜均有抗脂质过氧化作用，其中荞麦蜜的抗脂质过氧化作用最强，反应体系中加入50微升的稀释后的荞麦蜜，对脂质过氧化的抑制率达51.58%，加入200微升后，对脂质过氧化的抑制率高达83.56%，明显高于其它种类的蜂蜜。

由于十种蜂蜜来自不同的蜜源植物，因此它们所含的抗氧化成分如黄酮类化合物、酚酸类化合物以及酚酸的酯类衍生物也不相同，这些抗氧化活性物质的结构不同，其抗脂质过氧化能力也不相同。Gazzani等也发现，一些酚酸类化合物的抗氧化活性高于另外一些酚酸类化合物。此外，蜂蜜中可能存在一些其它抗氧化物质，从而影响其总的抗脂质过氧化能力。

十种中国蜂蜜的总酚酸含量和抗氧化作用，发现荞麦蜜总酚酸含量（148.46±2.34mg/100g蜂蜜）最高，抗氧化能力也最强。在测定的十种蜂蜜中，总酚酸含量越高，抑制超氧阴离子的能力和抗脂质过氧化的能力也越高。

各剂量范围内，总酚酸含量与抗氧化活性呈现正相关，其中对超氧阴离子自由基的抑制率，各剂量的相关系数分别为R=0.766(50微升）、R=0.719（100微升）和R=0.826（200微升），对脂质过氧化的抑制率，各剂量的相关系数分别为R=0.612（50微升）、R=0.713（100微升）和R=0.778（200微升）。

由此可见，十种蜂蜜不仅含有天然酚酸类抗氧化剂，对超氧阴离子自由基和脂质过氧化有明显的抑制作用(体外实验）。