晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液，其状态不稳定， 容易受内外因素的影响， 成为结晶状态， 通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。　　蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、 含水量的高低、 贮存的温度及蜜源植物的种类。 凡结晶核含量多的蜂蜜，其结晶速度快，反之结晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶; 含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低， 就不容易结晶或仅出现部分结晶。　　将蜂蜜贮存于 1 3 -1 4℃条件下，不久即产生结晶现象; 低于 1 3℃， 蜂蜜的粘稠度提高; 高于 2 7℃ 可延缓结晶。 已结晶的蜂蜜加热到 4 0℃以上，便开始液化。　　来自不同蜜源植物种类的蜂蜜， 因其化学成分的不同， 结晶性状也存在明显差异， 如洋槐蜜一般不出现结晶现象; 紫云英蜜 、 苕子蜜、 苦刺蜜、 枣花蜜、 锻树蜜、 荆条蜜等结晶缓慢; 而油菜蜜、 野坝子蜜、 野蕾香蜜等结晶快。　　蜂蜜含葡萄糖结晶核多、 密集， 在形成结晶 的过程中快， 结晶后呈油脂状， 细腻; 如果结晶核数量不多， 结晶速度不快， 就形成细粒结晶体; 结晶核少， 结晶速度慢， 则出现粗粒结晶体或块状结晶。 无论哪一种形态的结晶体， 都属于蜂蜜中各种成分的聚合体。　　蜂蜜盛于容器中后， 由液态向结晶态转变时， 常出现整体结晶与分层结晶两种现象。　　一般情况下， 成熟蜂蜜由于茹度大， 结晶粒形成后， 在溶液中的分布相对较均匀， 因此就出现整体结晶; 含水量偏高的蜂蜜， 因粘度小， 产生的结晶粒很快沉人容器底层， 形成上部液态而下部结晶态的分层状况。　　蜂蜜的自然结晶系物理变化， 并非化学变化， 因此对其营养成分和应用价值无影响。