蜂蜜课堂：蜂蜜中的氨基酸！ 孙政、程妮、曹炜 1、 蜂蜜中氨基酸 氨基酸是一种自然界广泛存在的小分子化合物，结构上包含氨基和羧基。氨基酸可以
蜂蜜课堂：蜂蜜中的氨基酸！
孙政、程妮、曹炜
1、 蜂蜜中氨基酸
氨基酸是一种自然界广泛存在的小分子化合物，结构上包含氨基和羧基。氨基酸可以分为蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸两大类。当体内缺乏蛋白质氨基酸时， 会导致组织器官代谢紊乱， 引发一系列的相关疾病。非蛋白质氨基酸虽然在自然界含量极少，且不参与构成机体组织器官， 但已有研究证明非蛋白质氨基酸有抗癌、 抗菌、 护肝等功能。游离氨基酸约占蜂蜜总量的 1% 左右， 包括 20种蛋白质氨基酸以及部分非蛋白质氨基酸。其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的 50% 以上。除此之外， 氨基酸作为蜂蜜中的一种特异性成分， 在确定蜂蜜花源地和鉴别掺假方面有广泛的用途。
2、 氨基酸在蜂蜜花源鉴别中的应用
蜂蜜可以根据其蜜源植物进行分类， 不同花源的蜂蜜在口感、 营养价值和市场价格上都有很大的不同。我国有近 100 种蜜源植物， 蜂蜜种类繁多， 研究鉴别蜂蜜花源的方法很有必要。
蜂蜜中氨基酸的主要来源是蜜源植物的花粉、 花蜜及蜜蜂自身的分泌物， 其种类和含量受蜜源植物影响， 也与地理环境与气候等有关。充分研究蜂蜜中氨基酸的种类和含量， 对确定蜂蜜来源有重大的意义。构建不同蜂蜜的氨基酸指纹图谱， 并结合蜂蜜中其他物质的分析， 运用化学计量学方法， 可以显著提高蜂蜜花源地鉴别的准确率。
3、氨基酸在蜂蜜掺假鉴别中的应用
蜂蜜是一种绿色、 营养、 健康的保健食品， 在国内外均有广泛的销售市场， 但随市场需求的扩大， 掺假现象也日益严重， 已经严重扰乱了蜂蜜的市场秩序，损害了中国蜂蜜在广大消费者心中的形象。建立一种准确， 高效的方法来判断蜂蜜掺假， 意义重大。
蜂蜜的主要掺假形式有 2 种， 一种是糖浆掺假，尤其是果葡萄糖浆;另一种是以次充好， 将廉价的蜂蜜掺入到高价蜂蜜中。目前鉴别蜂蜜真伪的方法有很多种， 包括蜂蜜的色值、 可挥发性物质、 花粉种类以及其他一些花源标识物。但还没有一种方法可以从根本上解决蜂蜜掺假鉴别问题， 还需要对蜂蜜中更多的特异性成分进行分析， 以完善鉴别蜂蜜真伪的技术。蜂蜜中的游离氨基酸已被证明是可以确定蜂蜜花源地的标识物， 根据其差异可以确定蜂蜜的掺假。
果葡萄糖浆中不含氨基酸， 因而检测蜂蜜中的氨基酸有可能作为鉴别蜂蜜中是否掺入果葡萄浆的有效方法。吴黎明等人测定了蜂蜜和果葡萄糖浆中脯氨酸的含量后发现， 蜂蜜中氨基酸的量随果葡萄糖的掺入量的增加呈线性减小趋势， 由此建立了一种基于测定脯氨酸含量鉴别蜂蜜掺假的有效方法。COTTE等人分析了真蜂蜜、 商品蜂蜜和掺杂糖浆的蜂蜜的样品， 并通过主成分分析法分析了3 种蜂蜜中的氨基酸， 通过比较其差别， 成功鉴别了掺有 10% ～ 15% 糖浆的蜂蜜样品。HAMIDE等人研究了土耳其9 种蜂蜜70 个样品的掺假情况， 通过将蜂蜜中糖类物质、 挥发性物质、 物理常数等数据和氨基酸数据相结合， 进行主成分分析和判别分析， 发现将氨基酸数据和其他理化数据相结合， 可以更准确的鉴别蜂蜜的种类， 从而判断是否掺假。
不同蜂蜜中氨基酸的差异， 能够在一定程度上起到鉴别蜂蜜真伪的作用， 然而蜂蜜中氨基酸成分复杂多变， 用于鉴别蜂蜜真伪的精确度不高。但将氨基酸数据与其他成分数据和部分理化指标相结合组成数字矩阵， 应用化学计量学方法， 可以大幅提高蜂蜜掺假鉴别的准确性。
4、氨基酸在蜂蜜贮藏过程中的变化
蜂蜜中所含的成分复杂， 各成分在储藏过程中会受外界温度、 湿度、 储藏时间以及蜂蜜内其他物质的影响而使其含量发生变化。如蜂蜜中的酚类物质会随时间而逐渐氧化， 使其含量减低;酶蛋白也会与蜂蜜中的蛋白质发生反应使蛋白质含量发生变化。蜂蜜中的氨基酸也会因加工储藏过程中的外部条件，以及和蜂蜜中其他物质反应而使含量发生变化。
IGLEIAS 等人研究了蜂蜜中不同种类氨基酸在储存过程中的变化， 发现氨基酸有 4 种变化趋势。由于美拉德反应， 总氨基酸和大部分氨基酸的含量在前 9 个月减少的趋势较为显著。天冬氨酸、 β- 丙氨酸和脯氨酸在开始几个月含量有所上升， 6 个月时含量达到最高， 6 个月后脯氨酸开始减少， 12 个月后天冬氨酸含量开始减少;β- 丙氨酸在 6 个月后变化不大， 这一方面是由于这些氨基酸的美德拉反应较为缓慢， 另一方面是因为脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分， 开始几个月在蜂蜜中蛋白酶的作用下发生分解。鸟氨酸的变化趋势与其他氨基酸都不同， 它在开始几个月含量减少， 12 个月后开始逐渐上升到接近初始量， 这是由美德拉反应、 酶分解微生物以及精氨酸降解的共同作用导致的。
影响蜂蜜中氨基酸含量的因素有以下几方面:(1) 蜂蜜中的氨基酸发生美德拉反应， 使氨基酸含量减少， 这也是氨基酸含量发生变化的主要原因。蜂蜜中主要成分为葡萄糖和果糖， 二者均为美拉德反应的底物， 在酸性、 加热条件下， 氨基酸极易与还原糖发生美拉德反应， 从而导致蜂蜜颜色加深、 氨基酸含量下降， 甚至产生羟甲基糠醛等有害化合物;(2) 蜂蜜中某些蛋白质在蛋白酶的作用下分解， 生成氨基酸， 使蜂蜜中某些游离氨基酸含量上升;(3) 未灭菌的蜂蜜中含有一些微生物， 在酶的作用下生成氨基酸;(4)氨基酸自身分解， 生成其他氨基酸。
因蜂蜜中游离氨基酸的多变性， 会影响其作为花源标识物用于掺假鉴别的准确性， 但这一情况在蜂蜜的其他特异性物质中也存在， 如酚酸、 蛋白质等。蜂蜜中氨基酸的变化与其他物质不同， 并非仅有下降一种趋势， 研究真蜂蜜和掺假蜂蜜中氨基酸随时间的变化趋势， 可以成为一种新的鉴别掺假的方法， 也可以用于解释掺假和花源地鉴别中出现的错误。总之， 了解氨基酸含量随时间的变化， 可以为氨基酸在做蜂蜜的花源标识物、 鉴别蜂蜜掺假等方面提供参考。
（来源参考：食品与发酵工业）
蜂王VS工蜂