蜂蜜，你真的了解吗？（下） 文 | 蜜园庄主 上篇《蜂蜜，你真的了解吗？(上) 》说了，蜜蜂是如何采蜜和酿蜜的。那么，蜂酿蜜的过程中，花蜜到底发生了什
蜂蜜，你真的了解吗？（下）
文 | 蜜园庄主
上篇《蜂蜜，你真的了解吗？(上) 》说了，蜜蜂是如何采蜜和酿蜜的。那么，蜂酿蜜的过程中，花蜜到底发生了什么变化呢？
简单的说：物理变化和化学变化。
物理变化
所谓物理变化，就是水分减少。
蜜蜂通过吞吐和翅膀扇干，将花蜜中高达60-80%的水分，降低到18-20%以下。
化学变化
蜂酿蜜过程中的变化，主要是化学变化。
蜜蜂通过吞吐花蜜，添加进各种活性物质，使花蜜发生了一系列的化学变化，蜂蜜成分因此变得高度复杂化。
一：丰富的活性酶
蜂蜜是食物中含酶最多的一种，因此具有其他糖类食品所没有的特殊功能。
这些酶一是使花蜜向蜂蜜转变，二是对于人体有着重要的保健功能。
蜜蜂在酿蜜过程中，向花蜜中加入的酶类物质主要有8种：
①转化酶、②淀粉酶、③类蛋白酶、④脂酶、⑤磷酸酶、⑥还原酶、⑦葡萄糖氧化酶、⑧溶菌酶等。
这些酶在花蜜里都不存在，是蜜蜂在吞吐酿造的过程中加入的自身分泌物。
1)助消化的酶：①转化酶、②淀粉酶、③类蛋白酶、④脂酶等
2)抗氧化的酶：⑦葡萄糖氧化酶
3)抑菌的酶：⑧溶菌酶、⑨过氧化氢
这些专业名词很难懂，举个例子你就明白了。
⑥溶菌酶：鸡蛋里面那层白色的膜，就含有很高的溶菌酶，可以让鸡蛋保持一段时间不坏。⑥溶菌酶也是蜂蜜里重要的抗菌物质。
⑤葡萄糖氧化酶：常用于鲜牛奶等食品的保鲜。
蜂蜜里的葡萄糖氧化酶，能和葡萄糖发生反应，产生一种抗氧化物叫过氧化氢。过氧化氢还有个名字大家应该不陌生，叫双氧水。
⑤葡萄糖氧化酶把蜂蜜中的葡萄糖氧化为⑨葡萄糖酸和⑧过氧化氢，这又大大增强了蜂蜜的抗菌活性。
蜂蜜因此而被用于咽炎、肠炎、胃炎、轻度烧伤、烫伤和外伤感染等，效果良好。
二：蛋白质
蜜蜂在酿蜜的过程中还会加入一定量的蛋白质。研究人员whire和Kushnir在对蜂蜜中的蛋白质进行检验时发现，蜂蜜中含有4～7种蛋白质，其中4种是从蜜蜂身上来的。
蜜蜂向花蜜中加入蛋白质(动物源)，丰富了蜂蜜的营养，优化了结构，增强了保健作用。
三：抗老化物质
在蜜蜂的添加物中，还有一种具有重要保健作用的物质。
据日本医生高桥金博士的测定，蜂蜜中含有一种类似于人的唾液腺激素的物质，是出生4～12天年轻工蜂的唾液腺分泌的，具有人的唾液腺激素相近似的功能，是一种抗老化物质，因而经常食用成熟蜜能够收到延缓衰老的效果。
中医称唾液为金津玉液，你看小孩子口水丰富，老人家口水就少。医学上很早就有关于唾液腺激素的抗衰老研究，感兴趣的可以去搜索看看。
当然蜂蜜抗老化不是单靠这一种物质，蜂蜜里还有各种各样的有机酸、黄酮类等物质，这些都有抑菌、对抗自由基的作用。这个后面讲蜂蜜的营养时再细说。
四：蔗糖转化
现在很多人谈糖色变，缘于对糖尿病的恐惧。
其实哪怕是糖尿病人，也不是哪里都糖多。糖尿病人糖多的地方只是血管，嗷嗷待哺的五脏六腑却很缺乏糖。
为什么？因为糖尿病人血管里的糖难以进入五脏六腑，不能为之所用，在血管里徘徊拥挤。
好比你家里卫生间厨房阳台好几个水龙头，你要淘米洗菜洗衣洗澡，但水在水管里就是不出来，出来也像小孩尿尿。然后血管被糖撑死，五脏六腑饿的急死。
抽血一验血糖还高，五脏六腑又得不到糖的供能，糖尿病人自然感觉乏力。看到没，并不是糖多了，而是水龙头开关坏了，不能把人体血管里的糖正常分解转化成人体所能用的能量。水龙头坏了是根，水管里糖多了只是表。目前还没有修好水龙头的医学技术，所以只好减少水管里糖的含量。
糖是人体最重要的能量来源，你跑个步、考个试，都需要大量的糖提供能量。如果一个人血糖很低，是会晕倒过去的。
糖对于人多么重要：
1）糖与脂类结合形成糖脂，是神经组织的构成成分；
2）糖与蛋白质结合形成的蛋白聚糖，糖蛋白构成结缔组织、软骨和骨的基质；
3）糖脂、糖蛋白又同是细胞膜的构成物质，部分膜糖蛋白还参与细胞间的信息传递作用，与细胞的免疫、识别作用有关。
蜂酿蜜，让糖发生了什么变化？
花蜜中的主要成分是蔗糖、淀粉和糊精。
蜜蜂把花蜜里的蔗糖、淀粉和糊精分解成单糖（葡萄糖、果糖），此外，在蜜蜂唾液转化酶的作用下，还出现了更复杂、更多性质不同的糖类达21种之多。
怀特(white)说，这些糖大多数都不存在于花蜜中，很可能是在蜜蜂酿造和贮存过程中，由酶和酸的作用形成的。另据怀特(1959)的研究，蜂蜜中还含有一定量的多糖。
1）单糖：葡萄糖、果糖
蜂蜜以单糖（果糖、葡萄糖）为主，约占65%-75%左右。
当人运动、紧张思考的时候，需要消耗大量的葡萄糖。葡萄糖是人体拿来就能直接用的燃料。
果糖的代谢是不依赖于胰岛素代谢的，对胰岛不造成负担。
单糖是最小分子的糖，可以直接被肠道吸收，对肝脏不造成负担，又能很好的补充肝糖元。
单糖是人体的主要能量来源，而单糖代谢的中间产物，还可以转化其他的含碳化合物，如氨基酸、脂肪酸、核苷等。
2）寡糖（又叫低聚糖）
寡糖最重要的作用在于能为肠道内的有益菌如双歧杆菌、比菲德氏菌等带来营养，有利于人体的内生态环境，增强消化道的抗病能力，对胃肠溃疡、消化不良、念珠菌感染、便秘与腹泻等有良好的防治作用。
3）多糖
多糖近年来备受关注，多糖在人体内能与特定的蛋白质结合，能生成许多具有特殊生理功能的糖蛋白，如激素、抗体、酶、免疫球蛋白、血型物质、血浆蛋白等。
多糖通过参与机体的代谢过程，诱导干扰素和白细胞介素的形成而提高免疫力，具有降血脂、抗衰老、抗疲劳和抗癌活性。
也就是说，蜜蜂的酿造，使蜂蜜中的糖类物质高度复杂化，蜂蜜因此具有多种保健功效。
蜂酿蜜虽好，但时间成本谁买单？
综上所述，蜂酿蜜绝不是蔗糖转化成单糖那么简单，也不是水分多一点少一点那样无足轻重，而是彻底改造了花蜜，使蜂蜜富含各种生物活性物质，营养得到丰富和优化，这样的蜂蜜才对人体具有保健作用。
蜂酿蜜如此这般好，但蜂酿蜜烦琐、工作量大，混入大量的酶需要大量的时间。时间就是成本，时间越长，成本就越高，价格就越贵。
这就是即使内行人都知道成熟度高的蜂蜜才是好蜂蜜，但你还是难以买到好蜂蜜的原因。因为要有人愿意为这个时间成本买单，从生产者、到经销者，再到消费者，一个都不能少。
参考资料：:
[1] 徐万林 . 中国蜜源植物 [M]. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社,1983.
[2] 郭芳彬 . 蜂蜜及其妙用 [M]. 北京: 中国农业出版社,2004.
[3] 周爱儒, 查锡良, 主编 . 生物化学 [M]. 北京: 人民卫生出版社, 2004.
[4] 史伯伦, 史红梅, 王明萱, 编著 . 新的长寿因子——— 蜂王浆、蜂花粉、蜂蜜 [M]. 北京: 中国科学技术出版社, 2000.
[6]金其荣，无锡轻工业学院一般化学工业，《蜂蜜与寡糖》，《江苏食品与发酵》 1996年11 期。
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（图片均为作者实拍）