酶是生物体产生的具有催化能力的蛋白质。天然蜂蜜中含有丰富的酶，如淀粉酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、转化酶等近百种酶类，蜂蜜中的酶具有较高的生理活性，能加强人对食物营养物质的吸收。研究证实，未经充分酿制的蜂蜜，测定其酶值，明显偏低，经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，酶会受到破坏，测定其酶值会显著降低，其中淀粉酶酶值的测定较为容易，在普通分析化验室都能测定，因而淀粉酶值是许多国家判定蜂蜜品质的重要常规指标之一。

       蜂蜜酶值高低是衡量蜂蜜质量的主要指标之一。越是新鲜、成熟的蜂蜜，酶值越高，质量越好，陈蜜、变质、掺假、贮藏不当或经不适当加工的蜂蜜，酶值降低。

蜂蜜中淀粉酶的测定意义:　　(1)蜂蜜中淀粉酶值高低具有一定的营养价值意义。人体肠胃中淀粉酶能使日常饮食中的淀粉类食品转换化为容意被吸收的葡萄糖等，如果蜂蜜中含有大量的淀粉酶类，那么，人们饮用蜂蜜后，可以从中得到一定量的淀粉酶类，肠胃补充了淀粉酶类，有助于人体的消化和吸收。 　　(2)说明了蜂蜜的成熟度。成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。

表中可以看到枣花蜜的酶值较高，比较适合肠胃不好的朋友。

　　(3)反映了蜂蜜加工工艺的优劣。一般蜂蜜中的淀粉酶，在蜂蜜加工过程中，水浴融化温度及浓缩温度超过65℃，30min时，部分淀粉酶被杀死，导致蜂蜜中淀粉酶值下降。

　　(4)检查产品的储藏时间。一般蜂蜜中的淀粉酶值随着其储存时间的延长而消失。

　　(5)为衡量蜂蜜品质的重要指标。我国出口蜂蜜的标准规定，淀粉酶值最低为8.3，蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜质量的好坏，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其营养价值高,受到消费者的欢迎。

　　国家行业标准GH／T1001规定，优等级蜂蜜酶值大于8,合格级蜂蜜酶值大于4,对采自亚热带植物的单花种蜂蜜的淀粉酶值不作要求。国家标准GB／T18796规定，蜂蜜酶值大于8,对于荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑桔蜂蜜的酶值要求大于2。

提示：蜂蜜宜用40℃以下的温开水冲服，过热会使酶失活，维生素损失。