1、蜂蜜及蜂蜜掺假主要方式

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖，含量要求不得低于60%。此外还含有机酸，酶和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等。作为一种纯天然产品，蜂蜜的食用有着悠久的历史，尤其是其养颜美容及增强免疫的功效更是受到消费者亲睐（16年后的杨过小龙女能够再度重逢应该有蜂蜜的一份功劳）。

因为蜂蜜主要成分是糖类，所以蜂蜜掺假主要是也是围绕着在蜂蜜中掺入外来的葡萄糖、果糖、蔗糖、高果糖浆、果葡糖浆等，如何辨别这些外来糖从而成为鉴别蜂蜜掺假的主要出发点。

2、目前国内外相关法规对蜂蜜掺假的涉及

目前国内和国际上针对蜂蜜的标准主要包括，GB14963-2011食品安全国家标准 蜂蜜，欧盟指令DIRECTIVE 2001/110/EC以及国际食品法典的CODEX STAN12-1981及其修订规定。在所有涉及标准中都对蜂蜜的相关指标进行了限定，如CODEX STAN12-1981中对果糖葡萄糖的含量，蔗糖含量以及水不溶固体物含量进行了规定，欧盟DIRECTIVE2001/110/EC另外又增加了水分、电导率、游离酸以及淀粉酶的限量规定，而国标GB14963-2011则在保持同国际法规一致基础上，仅对果糖葡萄糖及蔗糖含量给出限值要求。针对蜂蜜掺假，法规中只有概括的描述，即在蜂蜜中不允许加入任何食品成分，如添加剂，以及不允许加入非蜂蜜带入的任何外来物质。我国对蜂蜜掺假有涉及的另一个标准是GH/T 18796-2012 蜂蜜，其中对蜂蜜的真实性作出了不得添加任何当前明确或不明确的添加物，以及对C4植物糖含量定为不得大于7%。

3、对外来糖的鉴别方法

高等植物有不同的光合作用途径，根据其固定碳过程中同化的最初产物不同分为C3植物和C4植物，C3植物遵循C3循环，即二氧化碳同化的最初产物是3碳化合物即3-磷酸甘油酸，之后再将3-磷酸甘油酸转化为生物体所需的葡萄糖；而C4植物遵循C4循环，二氧化碳同化的最初产物是4碳化合物如草酰乙酸。前者如水稻、小麦、大豆等，后者如甘蔗、玉米、高粱等。大多数蜜源植物属于C3植物。 针对C3和C4植物来源的糖的鉴别主要有以下两种方法。

3.1 对C4植物来源糖的鉴别：元素分析-碳同位素比值质谱法（EA-IRMS）

由于C3和C4植物光合作用途径不同，在碳同位素的固定上有所差异，其13C/12C比值在不同类别植物中明显不同。C3循环的δ13C值在-2.1%～-3.2%之间；而C4循环植物的δ13C值在-1.2%～-1.9%之间（稳定的碳同位素有两种：12 C和13 C，同位素比值是即各同位素丰度之比，具体是什么鬼暂不管它）。

纯蜂蜜中糖和蛋白质的碳同位素值是一致的。如果掺假蜂蜜中使用的葡萄糖浆、果葡糖浆等是由C4植物淀粉转化而来的，由于C4植物的糖与来源于C3植物的糖组分和蜂蜜蛋白的碳同位素值存在明显差异，导致加入糖后蜂蜜中糖同位素值改变了，而蜂蜜中蛋白的同位素值并没有改变，因此用该种方法将蜂蜜的13C同位素和12C同位素与蜂蜜蛋白质的这两种同位素进行比较，以确定蜂蜜中是否含有C4糖；蜂蜜中C4糖的含量越高，则蜂蜜与蜂蜜蛋白之间13C同位素和12C同位素的比值相差越大。GB/T 18932.1-2002蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法 稳定碳同位素比率法就是应用此原理对C4糖进行测试，而判定的相应指标为不得大于7%。

3.2 对C3植物来源糖的鉴别：液相色谱/元素分析-同位素比值质谱法(LC/EA-IRMS)

根据碳同位素比值法鉴别蜂蜜掺假的原理，只对天然蜂蜜中掺入C4植物糖有效，针对蜂蜜中掺入水稻、小麦、大豆等C3植物糖成分，目前用到的方法是液相色谱/元素分析-同位素比值质谱法(LC/EA-IRMS)。

该方法基于以下原理：如果蜂蜜是单一花种的纯蜂蜜，其中果糖、葡萄糖、二糖和三糖的碳同位素值应该相差不大。但如果掺入了其他来源的糖，有可能造成蜂蜜中某类糖的同位素值产生变化。通过测定其中糖的同位素差值，可以判定蜂蜜是否掺杂造假。根据Lutz Elflein等人[2]的研究，利用液相色谱/碳同位素质谱法对蜂蜜、蜂蜜蛋白、果糖、葡萄糖、双糖、三糖的碳同位素进行了检测，并提出纯蜂蜜中，果糖与葡萄糖的碳同位素比值差±1.0‰，果糖与双糖、果糖与三糖、果糖与蜂蜜蛋白、葡萄糖与双糖、葡萄糖与三糖、葡萄糖与蜂蜜蛋白、双糖与三糖、双糖与蜂蜜蛋白、三糖与蜂蜜蛋白的碳同位素比值差最大为±2.1‰，蜂蜜与蜂蜜蛋白的碳同位素比值差应大于－1.0‰。 目前国内外对C3糖的鉴别及判定基本也应用此原则。

3.3 其它鉴别方法

除上述的方法之外，如SMR（syrup mark-rice），SMB(syrup mark-beet)等测试指标也是对来源于大米糖浆及甜菜糖浆等的测试，通过检测蜂蜜中是否含有大米糖浆标记物，甜菜糖浆标记物来判定蜂蜜中是否人为添加大米糖浆及甜菜糖浆。

β-呋喃果糖苷酶，由于可将蔗糖直接转化成葡萄糖和果糖，如果在加入外来蔗糖的同时又加入了β-呋喃果糖苷酶，就可将蔗糖直接转化成葡萄糖和果糖，背离了天然蜂蜜的要求，所以也是蜂蜜掺假的推荐测试之一。

对于蜂蜜掺假，还需进一步从法规及测试方法上给以指引，期待着国内及国际上相关法规的出台。

附：蜂蜜掺假主要测试指标、限值建议及判定依据汇总

检测项目

限值建议

法规/文献出处

碳同位素检测，包括碳蜂蜜，碳蛋白，果糖，葡萄糖，二糖，三糖，果糖葡萄糖差值，各组分最大差值，蜂蜜与蜂蜜蛋白差值

果糖与葡萄糖的碳同位素比值差±1.0‰，各组分差值最大为±2.1‰，蜂蜜与蜂蜜蛋白减值应大于－1.0‰。

Lutz Elflein, etc. Apidologie 39 (2008) 574-587

C4植物糖

小于等于7%

GH/T18796-2012

甜菜糖浆 SMB

不得检出

DIRECTIVE 2001/110/EC, CODEX STAN 12-1981, GH/T18796-2012

大米糖浆 SMR

不得检出

DIRECTIVE 2001/110/EC, CODEX STAN 12-1981, GH/T18796-2012

β-呋喃果糖酶

不得检出

DIRECTIVE 2001/110/EC, CODEX STAN 12-1981, GH/T18796-2012

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