蜂蜜是糖的过饱和溶液，水分含量很低，蜂蜜暴露在空气中的时候会吸收空气中的水分，这个特性叫做蜂蜜的吸湿性。　　吸湿性是一种物质从空气中吸取水分的能力，一般是以这种物质的含水量和空气的相对湿度取得平衡，不增不减来表示。蜂蜜具有吸湿性，在空气潮湿时蜂蜜能吸收空气中的水分，吸收的能力随蜂蜜的浓度、空气湿度的增加而增加。干燥时蜂蜜还会蒸发出水分，蒸发出的水量，随蜂蜜浓度、空气湿度的高低而变化。　　当蜂蜜含水17 .4%，空气相对湿度为58%时，蒸发和吸收的水分基本相等。如果把这种蜂蜜暴露在相对湿度高于58%的空气中，它就会吸收空气中的水分，相反暴露在相对湿度低于58%时，它的水分就会散失到空气中去，直到与周围空气的相对湿度取得平衡为止。因此，贮存蜂蜜的容器应盖严，如果加盖不严，在雨季空气湿度大时，蜂蜜就会吸湿变稀;相反在旱季空气干燥，蜂蜜会失水变稠。当蜂蜜变稀时，刚开始是上层变稀，以后逐渐扩展到下层。当蜂蜜失水变稠时，上层变浓，有时会形成一层很稠的保护膜防止底层水分散失。　　由此可见，即使是高波美度的优质蜂蜜，如果长期暴露在空气中，水分也会逐渐增加，变为波美度蜂蜜，甚至会引起蜂蜜发酵变质，因此，我们日常保存蜂蜜，一定要密封保存，并存放在干燥的地方，以免引起蜂蜜水分增加而变质。