很多人会发现买回来的蜂蜜放置一段时间后就会结晶，用勺子舀起来是颗粒状的，于是大家都猜测那是真的或者假的蜂蜜，那事实是不是那样的呢?　　结晶是蜂蜜重要的物理特性，蜂蜜是葡萄糖的饱和溶液。在适宜条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加，长大，便形成结晶状。缓缓下沉，在温度为13—14℃时，能加速结晶过程。　　然而蜂蜜含有几乎与葡萄糖等置的果糖，以及糊精等胶状物质，十分粘稠，能推迟结晶的过程。蜂蜜较之其他过饱和溶液稳定。在含水量低的蜂蜜中，大多数的结晶粒留在蜂蜜中，果糖掺杂在中间成为一体;在含水量高的蜂蜜里，结晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明显的固态、液态两层，称之为“半结晶”。　　有时也发现葡萄糖晶体在上层，底层为液体，中间夹着气体，这是由于结晶蜜发酵产生二氧化碳把固态结晶核顶到上层，粘附于容器壁的缘故。结晶蜂蜜在形态上有细腻、细粒和粗粒的区别，这与蜂蜜成分以及贮存条件有关，有些蜂蜜容易结晶，大多数蜂蜜在较低温度下结晶，少数蜂蜜长时间不结晶。　　有不少消费者拿着自己买的结晶蜂蜜，到有关检测机构咨询检测，实际蜂蜜结晶的颗粒主要是葡萄糖，而非蔗糖。除了几个特殊的蜂蜜外，一般情况下天然蜂蜜中的蔗糖含量应该小于等于5%。蔗糖含量是蜂蜜产品进入市场前必须检测的项目之一，此项指标很容易检测，所以目前市场上添加蔗糖的蜂蜜非常少。　　此外，即使添加了蔗糖，消费者也比较容易分别，蜂蜜的结晶和蔗糖颗粒的感觉是不同的。蜂蜜的结晶用手搓动会慢慢变细变软，而蔗糖颗粒用手难于搓动，有捻沙砾的感觉。