蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质。蜂蜜由于具有多种医疗保健功能，深受消费者青睐，近年来蜂蜜市场需求量也不断增加。由于蜂蜜的挥发性物质主要来自蜜源植物，因此不同蜜源蜂蜜的香气成分的特殊性主要取决于蜜源植物。因此可以通过研究蜂蜜的香气成分来鉴别蜂蜜的植物来源性以及掺假。国外对单花蜂蜜香气成分研究较早，但主要研究集中于不同蜜源蜂蜜特征香气成分的确定，以其作为蜜源的特征标记。目前国内外对蜂蜜香气成分的研究主要集中于其特征成分的确定，但通过确定一种或几种挥发性组分作为单花蜜的特征性组分来区别不同蜜源的蜂蜜在具体实施过程中存在一些困难和问题，不具有实用性。这主要是由于：第一，我国蜜源植物种类多，要确定每种蜜源蜂蜜的特征性组分需对每一种蜜源的蜂蜜进行研究，而且，同一种蜜源的蜂蜜由于产地不同其香气组分也会有差异；其次，同一蜜源的蜂蜜由于采集年份不同以及在加工、运输、储藏过程中其香气组分也会发生变化，很难保证样品的一致性；第三，蜜蜂往往不仅仅采集一种植物的花蜜，或多或少会带入另一蜜源植物的花蜜。以上原因会使蜂蜜特有的香气成分发生变化，给检测带来很大的困难。上海大学生命学院与中国标准化研究院食品与农业标准化等科研单位选取了产量大的油菜蜜，市场份额占有量大、出口量多的洋槐蜜和营养价值较高的椴树蜜3种单花蜂蜜，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了其香气成分，通过蜂蜜香气种类数量、种类含量、特有成分3方面揭示了不同蜜源蜂蜜香气之间的差异，以蜂蜜香气整体信息作为其“特征标记”，为蜂蜜蜜源、掺假鉴别提供理论依据和技术参考。